StoryEditor
ŽivotOKUSI KOJE PAMTIMO

Tajna pripreme vrhunskih tradicionalnih jela jednostavna je, a nema veze s pomnim praćenjem recepta, vrhunski kuhari su nam je otkrili

16. studenog 2020. - 10:35
Saša Burić/HANZA MEDIA

Za petak 13. kažu da je, onako, škakljiv datum. Da ne kažemo nešto više. No, onima koji su se jučer ujutro zatekli u ŠKMER-u bio je: a) pun posla b) ukusan c) ugodan d) zanimljiv. Zanimljiv utoliko što smo imali priliku iz velike kuhinje ŠKMER-a putovati kroz prostor i vrijeme. Prostor je Dalmacija, a vrijeme - zadnjih stotinjak, dvjestotinjak godina. Mirisi i okusi bili su naši prijevoznici, a vozači vrsni chefovi, šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija. Od najmlađih, Srđane Radić i Petra Vlaka, pa sve do iskusnog šefa Željka Nevena Bremeca. Svatko do njih preuzeo je kormilo svojeg vremeplova i odveo nas negdje daleko, a opet blizu.

Slobodna Dalmacija i Tommy tako su vam omogućili da se preko vječnih recepata legendarne Dike Marjanović Radice i sami zaputite u neka bolja vremena. Kroz kampanju "Okusi koje pamtimo" vadili smo ono najbolje iz Radičine kuharice i servirali vam u tisku i na portalu. Na vama je bilo samo da se okuražite.

- Ti su recepti pisani za one koji znaju. Važno je prvo pročitati recept, pa i više puta. A ne da se krene pa se vidi da meso mora odležati dan, dva. Danas recepti inzistiraju na minutama i precizni su što se vremena tiče. Toga kod Dike nema. Gotovo je kada je gotovo i tada se jelo vadi van iz pećnice ili skida s vatre i poslužuje. Treba živjeti s tim procesom kuhanja i kroz iskustvo vam dođe ta procjena vremena. Jednostavno, knjiga je tako pisana i sve kuharice otprije imale su to iskustvo. I knjiga je pisana za njih, a ne za one koji se prvi put susreću s kuhanjem - pojasnio nam je Bremec, predsjednik udruge ŠKMER.

- Moje je ime u onoj starijoj knjizi - dometnula nam je potpredsjednica ŠKMER-a Marija Lulić, bivša šefica kuhinje splitskog hotela "Park".

image
Marija Lulić u spremanju mulama koji je bio za prste polizat 
 
Saša Burić/HANZA MEDIA

- Znate, ona s plavim koricama i žutim slovima...

- Kako ne bismo znali - prekidamo je. Iako je potpisnik ovih redaka relativno mlad, teško da može zaboraviti plavi pravokutnik koji je uvijek krasio radnu površinu dok mu je majka kužinavala i iskušavala nove, a zapravo stare recepte. Okusi djetinjstva tako su u potpunosti opravdali svoje ime. Jer, vjerujem da nisam jedini kojeg su Tommy i Slobodna Dalmacija vratili unatrag dvadeset i kusur godina. Neke više, neke manje...

- Ima mi je majka i danas - dodao sam.

- Samo što joj stranice ispadaju na sve strane - zaključih.

- Neka! To je znak da se koristi, da je u kužini, to joj i je cilj - pametno je zaokružila šefica Lulić cijelu filozofiju djela Dike Marjanović Radice. Jer, iako su tradicionalna jela možda spašena od zaborava, ona su kao mumije dok leže u svojim savršeno očuvanim knjigama/sarkofazima na policama. Žive samo onda iznad vatre, u tećama, na tavi, u pećnici, na pjatu, u ustima, na nepcu... Tada nisu samo nezaboravljena, već su proživljena.

image
Mulam sa češnjakom - Marija Lulić
Foto: Saša Burić/CROPIX
Saša Burić/HANZA MEDIA

A tajna dobrog jela, bilo ono tradicionalno ili ne, pojašnjava nam chef Bremec, vrlo je jednostavna.

- Pratite stađun. Gledajte kako dišu pazar i peškarija. To je glavni razlog zašto smo se odlučili za pripremu baš ovih jela. Srdela je u ovo doba baš pupasta, škampi posebno ukusni, a mulam i bravetina s bižima idealni su u jesen ili zimu. Što bih ja odabrao kao favorita? Sve. Sve je toliko ukusno i zapravo tek objedinjeno predstavlja pravu Dalmaciju. Šteta je ograničiti se samo na morsku ili kopnenu spizu. I jedno i drugo su Dalmacija - kazao je Bremec.

image
Željko Neven Bremec
Foto: Saša Burić/CROPIX
Saša Burić/HANZA MEDIA

A da je uistinu u pravu osjetili smo i sami. Nakon što smo kušali ukusni mulam, prebacili smo se na pupastu srdelu. Tranzicija je mogla biti i obrnuta, ne bi bila ništa manje ukusna. Sve je savršeno pratio mliječni kruh, a za desert, baš kao šećer na kraju, došla je idealno spremljena i ukusna pita od badema.

Što je najvažnije, ovih osam recepata tek je jedan posto onoga što su vam Slobodna Dalmacija i Tommy ponudili iz zaista bezvremenskog opusa Dike Marjanović Radice. Toliko toga još valja spremiti, skuhati, kušati, u toliko toga još treba guštati. Samo, pazite!

Pratite stađun i poštujte stare užance. Okusi koje pamtimo tako će ostati trajno uz nas. Svakog dana.

Škampi na buzaru

Sastojci:

  • 1 kg škampi
  • 1 dl maslinova ulja
  • 1 čaša bijelog vina
  • ½ čaše soka od rajčica
  • češnjak
  • peršin
  • 1 žlica mrvica
  • sol i papar


Priprema:
U široku posudu ulijte 1 dl maslinova ulja i stavite 1 kg škampa. Zalijte čašom bijelog vina i kuhajte nekoliko minuta. Potom ulijte pola čaše soka od rajčica, posolite i popaprite. Protresite posudu. Pospite nasjeckanim češnjakom, peršinom i žlicom krušnih mrvica. Sve zajedno prokuhajte 15 minuta. Ako vam je sok gust, dolijte malo vode.

Pripremao: Nikša Ivičević

Srdele u savuri

Sastojci:

  • 1 kg srdela
  • ¼ l maslinova ulja
  • 1/8 l kvasine
  • 6 češnja češnjaka
  • peršin
  • ¼ limuna
  • kocka šećera
  • listići ružmarina
  • sol i papar


Priprema:
Očistite 1 kg svježih srdela. Izvadite im utrobu, odrežite glave i obrišite krpom jer ih ne smijete prati. Provaljajte ih u ulju, soli, papru, te pecite na užarenim gradelama. Pečene poredajte u zdjelu, i to tako da stoji glava uz rep, pa polijte umakom.
Umak: uzavrite ¼ maslinova ulja, 1/8 l kvasine, dodajte 6 nasjeckanih češanja češnjaka, nasjeckani peršin, koricu od ¼ limuna, kocku šećera i nekoliko ružmarinovih listića. Marinirane srdele dobre su za jelo tek poslije 2-3 dana.

Pripremao: Dragutin Mandić

Mliječni kruh

Sastojci:

  • 1 ½ kg brašna
  • 4 dag maslaca
  • ½ l mlijeka
  • 4 dag kvasca
  • 7 dag šećera
  • 5 dag grožđica
  • malo soli


Priprema:
Prosijte i stavite u duboku zdjelu 1 ½ kg brašna. U sredini brašna napravite rupicu i u nju ulijte 4 dag rastopljena maslaca i malo mlakog mlijeka. Kvasac (4 dag) se mora dizati ½ sata. Potom dodajte ¼ l mlakog mlijeka, 7 dag šećera, malo soli i 5 dag grožđica. Tijesto mijesite tako dugo dok se počne odvajati od zdjele i praviti male mjehuriće. Zdjelu pokrijte i ostavite da se tijesto u njoj diže 1-2 sata. Tada zamijesite kruh ili pletenicu, stavite je u namazanu pliticu i pustite još 1 sat da se diže. Pecite u pećnici ili krušnoj peći, a prije nego što stavite peći premažite tučenim jajem.

Pripremao: Petar Vlak

Punjeni lubin

Sastojci:

  • Lubin
  • 4-5 žlica mrvica
  • 4 žlice maslinova ulja
  • sol i papar
  • peršin, češnjak
  • pašteta od slanih srdela


Priprema:
Svaku ribu koja ima širok trbuh možete nadjenuti na ovaj način: 4-5 žlica mrvica, već prema veličini ribe, naškropite s 4 žlice maslinova ulja, paprom, solju i sitno nasjeckanim peršinom i češnjakom, a možete dodati i malo paštete od slanih srdela. Ovim nadjevom punite trbušnu šupljinu te sašijte. Natrljajte solju s obje strane, položite u pliticu i pecite u pećnici ili na žaru i premažite maslinovim uljem dok se peče. Trbušnu šupljinu možete ostaviti čitavu i ne trebate je šiti ako crijeva izvučete kroz škrge.

Pripremao: Vjekoslav Grgantov

Mulam s češnjakom (mulam zalučen)

Sastojci:

  • 1 kg mulama
  • 3 žlice soli
  • 4-5 češanja češnjaka
  • 10 zrna papra
  • žlica korijandra
  • povrće za juhu
  • kiseli kupus
  • komad suhog mesa ili šunke


Priprema:
Mulam je najslađe goveđe meso. To je tanko masno meso koje pokriva rebra u goveđim bokovima, bliže prednjem dijelu.
Za 1 kg mesa stucite 3 žlice soli, 4-5 češanja češnjaka, 10 zrna papra, žlicu korijandra, te dobro izmiješajte i time natrljajte meso (mulam). Stavite ga u zdjelu, poklopite i opteretite utegom te tako ostavite 4-5 dana. Prije kuhanja operite ga u više voda i stavite kuhati u hladnu vodu s povrćem. Poslužite uz kiseli kupus. Ovako zalučen mulam u juhi postane lijepo crven.
Mulam je također dobar kad ga dopola skuhate te razrežete na komadiće i stavite dokuhati u kiseli kupus, u kojem se već kuha komad suhog mesa ili šunke (pršut).

Pripremala: Marija Lulić

Goveđa pečenica na dalmatinski

Sastojci:

  • 60 dag goveđe pečenice (fileta)
  • mast
  • sol
  • 2 žlice ulja
  • 3-4 češnja češnjaka
  • peršin
  • juha ili voda
  • 2 žličice mrvica
  • ½ limuna


Priprema:
Uzmite 60 dag goveđe pečenice (filet), operite, malo posolite i stavite peći u pećnicu na ugrijanu mast. Kad tamno zažuti, izvadite da se malo ohladi. U posudu stavite 2 žlice ulja i odmah u hladno dodajte 3-4 češnja vrlo sitno nasjeckana češnjaka i malo peršina. U to poredajte na tanke kriške narezano meso i dolijte sokom u kojem se peklo, tresite posudom i kuhajte još ¼ sata na posve laganoj vatri. Pečenicu za vrijeme kuhanja polijte katkad juhom ili vodom. Ako sok nije taman i gust, zažutite na masti 2 žličice mrvica. Prije posluživanja začinite sokom od pola limuna. Poslužite s roščićima od krumpira. Na ovaj način možete pripraviti pile, jarebicu ili prepelicu.

Pripremao: Željko Neven Bremec

Janjetina s graškom

Sastojci:

  • 60 dag mlade janjetine
  • 1 dl ulja
  • 2 crvena luka
  • 5-6 svježih rajčica
  • sol i papar
  • ½ kg graška
  • sječak (pešt)


Priprema:
Operite 60 dag mlade janjetine, najbolje je od buta, i razrežite na komadiće. Na 1 dl ulja zažutite sitno nasjeckanu kapulu i u tome zažutite meso dok ima soka. Potom istisnite sok od 5-6 svježih rajčica i neprestano miješajući pomalo dolijevajte vode, posolite i popaprite. Kad se meso skuha, uspite pola kilograma svježe očišćenoga graška. Zatim stavite malo sječka (pešt) te kuhajte sve dok god sok ne postane gust i taman.

Pripremao: Željko Neven Bremec

Pita od badema

Sastojci:

  • 40 dag brašna
  • 20 dag maslaca
  • 1 jaje, sol
  • 5 dag šećera
  • 2 žlice slatkog vrhnja
  • Nadjev:
  • 20 dag šećera
  • 1 vanilin-šećer, rum
  • 20 dag badema
  • 1 štapić čokolade


Priprema:
Prosijte 40 dag brašna, dodajte 20 dag maslaca, gnječite valjkom, dodajte i sirovo žumance, malo soli, 5 dag šećera i 2 žlice slatkog vrhnja. Od toga zamijesite tijesto, razvaljajte na dva dijela u veličini plitice, jedan stavite u pliticu i premažite nadjevom.
Nadjev: miješajte 20 dag šećera s 5 žumanaca, dodajte malo vanilin-šećera, malo ruma, 20 dag mljevenih badema i čvrsti snijeg od 5 bjelanaca. Po ukusu možete dodati 1 štapić omekšane čokolade. Sve izmiješajte i premažite po već postavljenom listu u plitici, pokrijte drugim dijelom i pecite lagano i dugo.

Pripremala: Srđana Radić

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?

Izdvojeno

14. siječanj 2021 08:07