Pandže iz Podorljaka su pravi majstori zanata: Je li janje dobro za ražanj? Opipaj mu rep i saznat ćeš!

S uvođenjem eura kao monete malo koja namirnica je doživjela takvo cjenovno "zaokruživanje" kao janjetina od naše autohtone, dalmatinske pramenke, netom zaštićena europskom oznakom izvornosti.

To je 40. hrvatski proizvod s tom markicom kakvoće i svakako je dobrodošao certifikat, jedino što dolazi u trenutku kada su svi u lancu povezani s delikatesom od koje malo kome ne rastu zazubice dobro rastegli pedalj poskupljenja silom inflacijskih zakonitosti. Do te mjere da je dosta kupaca koji postaju bivšima te od svoga gastronomskog užitka odustaju ili su barem znatno prorijedili uživanje u janjetini. Dobro je netko ovih dana napisao da je ta dalmatinska mana dostojna kraljeva postala luksuznim pijatom ili je na granici ekskluzivnosti.

Jasna računica

- Svježa paška janjetina košta 125 bivših kuna, ostala dođe preko stotinu, s ražnja u restoranu je 340 kuna, a prije nekoliko mjeseci bila je 240! Uz to, otkako sam u mirovini, više me nitko ne zove na pečeno, pa mi je najbolje prići na plavu ribu. I najzdravije! - nasmijao me neki dan dobar znanac. Kazao je to ipak trpko, kao dokaz kakva je kazna sustigla profinjene duše i tankoćutna nepca iskrenih uživatelja u janjetini, "ili-ili" mesa, koje se ili voli ili ga se zaobilazi.

Po odgovore na važna pitanja povezana s tim drevnim gastronomskim minimalizmom od kojeg se lijepe prsti, a sačinjen je od svježeg mesa s dobre ispaše, ražnja, po‘ šake soli, pomno pripremljene vatre i znanja vještog pečenjara, pošli smo na pra izvor današnjih "janjičarskih" restorana u šibenskom kraju, strateški raspoređenih uz razne ceste, poput opjevane, janjetinom pritrujene Vrpoljačke ili Borajske…

Za promjenu, bili smo u Podorljaku, gdje je pokojni Petar Radić zajedno sa suprugom Ružom daleke 1968. otvorio čuveni restoran "Naprid bili" uz glavnu prometnicu D-8. Njegova janjetina nosila je oznaku "brenda svih brendova" koju je potvrdio život i bonkulovići puno prije europskih oznaka. Tu se (i oko stolova s pečenjem) ljube Šibenik i Split, jer je na Podorljaku, nešto podalje Rogoznice granica dviju županija; do Šibenika je 38, a do Splita 50 kilometara.

Restoran danas vodi Petrova kćer Nada Pandža, "odrasla u janjetini", zajedno s mužem Antom, istog životnog iskustva iz Hercegovine. Na ispomoć su im veća djeca, Anđela (20) i Tomislav (21), a imaju i djevojčicu Anteu.

Nikad zatvoreni

"Naprid bili" nikad od osnutka nije zatvorio vrata, s ponosom govori Nada koja je posao preuzela od starijeg brata, ne želeći da se obiteljska tradicija ugasi. Otac je restoran otvorio kada je uz obalu izgrađena Jadranska magistrala, turistička cesta sa svim dobrim i lošim posljedicama te je "Naprid bili" pravi pokazatelj kako na prođu utječe povoljan položaj lokala. Dobro, i naziv, jer koji to pravi navijač "bilih" može odoljeti "friendly" restoranu njegova kluba za koji daje život osnažen mladom janjetinom s kapulicom!?

Petar Radić je, govori Nada, zajedno s njenom majkom Ružicom, bio na pravom mjestu u pravo vrijeme, ma koliko se do stabilne reputacije mukotrpno uzdizao u tim godinama.

- Otvaranje Borajske ceste, kraćeg puta od Šibenika do Splita nije nas pogodilo u pogledu prodaje janjetine, koliko izgradnja autoputa. S vremenom smo proširili jelovnik, pa nudimo roštilj i kuhana jela. Ima dosta građevinaca, na rogozničkom području stalno se gradi i marende su tražene, dok janjetina još uvijek kod njih isplativo ide vikendom. Tek će od Uskrsa pa do kraja sezone "okrićati" svakodnevno. Ugostitelji u blizini Šibenika, s većim brojem potrošača, ipak su u boljem položaju od nas - kaže Nada.

Nismo pogodili dan od janjetine, jer je ponedjeljak u njihovu restoranu uobičajeno dan slabe potražnje za pečenim, no zato smo otišli k ljudima od iskustva i dobroga glasa, koji o janjetini znaju sve, "od repa do njuškice".

Premda je puna razumijevanja za čobane i njihove troškove, narasle nakon porasta cijene krmiva za dohranjivanje janjadi i svega ostaloga, Nada je zabrinuta najprije zbog porasta cijene janjetine u nabavi, a onda i zato što je sve teže kupiti janje kod seljaka. Mic po mic, dolazimo do temeljnog pitanja kako uopće štititi bilo što od tradicije u zemlji koja ostaje bez ljudi, sela i stoke? Kako štititi ovcu pramenku ako je nema tko uzgajati?

Problemi u nabavi

- Janje je godinama bilo u protuvrijednosti 100 eura, a zadnjih mjeseci nitko ti ga neće prodati jeftinije od 140, znači, skuplje je od tisuću kuna. Kod nas u restoranu ne može biti jeftinije od 40 eura, ali do sezone ćemo po svoj prilici poskupjeti na 45 eura, koliko je već u šibenskim restoranima. Zapravo, objašnjava glavna domaćica restorana, ugostiteljska cijena janjetine sada je jednaka cijeni najboljih komada oborite ribe u nabavi. To je omjer kakav je bio u vrijeme moga oca, no sada je pitanje da je sve manji krug ljudi koji si to mogu priuštiti.

Nadalje, govori Nada, a s odobravanjem je prati suprug Ante, do lani nisu imali osobitih problema u nabavi, no ove godine su im otkazale dvije pastirske obitelji s područja Kistanja i Đevrsaka.

- Stari su i umorni, više ne mogu ići za ovcama i nažalost, nemaju nasljednika - govori Nada, a muž je dopunjuje da su tri, a ne dvije obitelji na koje su se oslanjali, odustale od ovčarstva.

Ante, koji se u blizini Mostara odgojio u obitelji ovčara i stočara, zadužen je za klanje i pečenje i kaže da je po kvaliteti janjetina od manje hercegovačke ovce buše koja također pase u kršu jednaka dalmatinskoj. Nada se prisjetila da bi u svojim ugostiteljskim počecima, dok još nije imao kombi, njezin otac otišao do kojeg mištanina u Podorljaku, odabrao i zaklao janje i vratio se kući noseći ga oko vrata. To je bio onaj pravi "kratki lanac opskrbe", o čemu se u posvemašnjoj globalizaciji danas pišu traktati i drže predavanja.

- Selo je bilo puno janjaca. Doslovno ih je imala svaka kuća kao i posvuda di su se prije otvarali restorani s janjetinom - podsjeća Nada, na što Ante dodaje kako se krug nabave sve više sužava.

- Napravim i do 300-tinjak kilometara u jednoj turi vrteći se po županiji. Janjetina je tradicija ovoga restorana i treba je sačuvati, ali ide sve teže. Toliko da Nada s priličnom sigurnošću pretkazuje da će možda već za desetak godina svi ugostitelji po janjce - kod mesara.

A gdje će on janjetinu nabavljati i hoće li to na kraju biti ona pečena janjetina koja je proslavila njezinog oca i majku - e to je drugo pitanje, zagonetno se osmjehnula. Otac je bdio nad ražnjem i vatrom, a majka Ruža je spravljala tripice i žigaricu umido; to je bio jednostavni jelovnik po kojem su bili poznati i priznati.

Precizna pravila

- Postoje pravila kojih se ovdje čvrsto držimo da usluga uvijek bude na visini. Za nas je najbolje janje od otprilike 22 kila, od kojeg pečenoga bude 7 kila, koje odmah nakon deranja ide na vatru - objašnjavaju domaćini.

Nadalje, važno je da više ne siše i da je počelo jesti travu, jer mu pravi, cijenjeni okus daje tek ispaša. Ima tu još trikova "janjičarskog" zanata koji se uče s iskustvom, poput biranja janjaca.

- Ovca je beštija koja masnoću skuplja oko repa, pa onda usred stada, kada biramo janjce, svakog triba uvatiti za rep i podignuti. To je stvar osjećaja i dosta pouzdan postupak ako si iskusan, iako ne možeš uvijek sve pogoditi. Te masnoće ne smije biti previše, a ni premalo. Ako je janje slabije, presuši se, ako je premasno, onda kalira preko svake mire… Znade se dogoditi da teže janje na kraju dade manje pečenoga mesa od slabijeg, a to znači da je imalo previše masnoće… Eto, neke stvari saznaš tek kada se dogode - govore Nada i Ante.

Pa ako je s janjcima ponekad kao s kinder jajetom, jer ne možeš baš uvijek pogoditi što je unutra, takvih nepoznanica nema kada je riječ o tome što će obitelj Pandža blagovati kada uzmu predah, zatvore svoj restoran i priušte si da ih podvori netko od kolega ugostitelja.

- Naravno, ide se na janjetinu. Svejedno je li to kod Šuperbe u Donjem Polju ili u Hercegovini, janjetinu svi obožavamo!