Kuleni, pečenice, pršuti... Posjetili smo najveću farmu svinja u Dalmaciji: u Stankovcima su prasci original hrvatski, od kožice do kosti, a skončavaju u svom 'hotelu s pet zvjezdica'

Kuleni, pečenice, pršuti...

Na nedavno objavljen napis o svinjogojskoj proizvodnji koja je u Hrvatskoj, a posebice u Dalmaciji, na povijesnom minimumu, zbog čega kao "repromaterijal" za proizvodnju domaćeg pršuta uvozimo butove iz Mađarske i Austrije, Ante Roca, ugostitelj i svinjar Ante Roca iz Stankovaca kod Zadra, ima najbolji mogući odgovor: najveću farmu svinja u Dalmaciji!

Kod marljive familije Roca, uvjerili smo se, upravo se revno tovi čak sto pedeset grla pasmine jorkšir, landras i durok; iako je riječ, dakle, o pasminama izvornog porijekla iz Engleske, odnosno Njemačke i Amerike, ipak su u pitanju gudini s našim državljanstvom, original hrvatski prasci od kožice do kosti!

Štoviše, i točne informacije radi, dovezeni su kao zreliji, tromjesečni odojci od četrdeset kila u ožujku iz Slavonije u Stankovce, kako bi svoj kratki život proveli s ciljem da se utove do maksimalno dvjestotinjak kilograma, e kako bi skončali pod nožem (i u više ciljeve, dakako) u prosincu, u vrijeme svinjokolje.

U Rocinu svinjcu rokće sto pedeset grla u sklopu obiteljskoga gospodarstva u kojemu je i ugostiteljski dio uređen u autohtonom duhu, kućna pršuterija, kokošinjac s oko stotinu komada raznovrsne peradi (isključivo za "jaja i rekreaciju", napominje domaćin), te maslinik s pedesetak stabala. Na njega se nadovezuje skladno uređen mali vinograd, dok su prostorije za sistem zatvorenog tova smještene na samom rubu imanja.

– Ovo vam je, bez pretjerivanja, hotel s pet zvjezdica za svinje, isključivo uškopljene mužjake. Imaju više od pola metra prostora iznad zakonskog minimuma (sve u svemu, više od dva metra četvorna), igračke za rekreaciju, sustav hlađenja jer su biološki lišeni znojnih žlijezda, ventilacije u izobilju, tuširanje po potrebi, o spizi da i ne govorim. Hrane se po cijeli dan kukuruzom, sojom, ječmom, suncokretovim uljem, svježom djetelinom ako je ima, odnosno suhom. Ne jedu meso! Pomije su ionako siva zona zakona, da ne kažem zabranjene. A i tko bi napripravio toliko "spirina" – razložno će Ante, dok svojim ljubimcima, koji su upravo pižolotavali "poza obida", dodaje svježe sijeno za stelju i šaku suhih smokava za radost.

– Dolazili su mi farmeri iz Belgije i stisnuli ruku kad su vidjeli kako dobar, ekološki odgovoran posao radim. Odgovorno vam tvrdim: ovo je farma sretnih svinja! U pet godina otkad sam se upustio u ovaj pothvat, evo da se pohvalim, nisam imao ni jednu veterinarsku intervenciju. Imao sam, doduše, u tom razdoblju tri uginuća; analiza je pokazala da je posrijedi bio srčani problem. Dakako, odmah smo pozvali "Agroproteinku" da odnese lešine – napominje naš sugovornik.

Ante Roca se ne slaže s tezom da svinjogojstvo nije dio dalmatinske tradicije.

– Istina je da dobru svinjetinu i prerađevine više vežemo uz Slavoniju, ali to je trend koji se dogodio u zadnjih pedesetak godina. Ranije, u vrijeme mog djetinjstva – a imam šezdeset i jednu godinu – bilo je normalno da svaka dalmatinska, težačka kuća ima pokoju svinju. Isključivo za svoje potrebe! Pršut se sušio da bi se lakše prezimilo i da se ne bi meso kvarilo, isto kao što su se srdele solile jer nije bilo frižidera. Govorimo, dakle, o drevnom načinu konzerviranja hrane. A onda, zna se koji je bio običaj: jedan je pršut išao popu, drugi likaru (zlu ne trebalo), treći učitelju i četvrti familiji, da ima o blagdanima šta ugrist – plastično će Roca, koji je, prisjeća se, osobno kao dijete čistio pod svinjama.

– Djetinjstvo sam proveo u Vodicama, gdje je onomad bilo dozvoljeno držati blago, pa su mnogi mještani imali i svinje. Kad su Vodice dobile status grada, odnosno kad je počela turistička ekspanzija, svinje su počele odlaziti u povijest. Istodobno, interes za pršut, Bogu hvala, nije bio ništa manji; e, onda su dobili priliku razni proizvođači plasirati robu na tržište. Svakojaku, rekao bih. Moj pršut je izvorni, ali nije etiketiran kao "dalmatinski".

Znate, tako etiketiran pršut može biti i iz Danske, Švedske i štatijaznam. Ovaj moj je, dakle, "odrastao" ovdje; nemam sustav razmnožavanja ni krmače jer bi to bilo ipak prekomplicirano i preskupo, a ionako radim na rubu isplativosti, uzevši u obzir desetogodišnju kalvariju oko papirologije i financiranja ovog cjelokupnog projekta koja je prethodila početku rada. Tek sad, nakon pet-šest godina, imam pozitivnu bilancu – ipak bez gorčine veli Roca, čiji optimizam podgrijava činjenica da iz pogona izbaci godišnje tri stotine pršuta "po izvornom statutu familije Roca", odnosno još tisuću zemljopisnog porijekla iz svoje sušare!

Ako se tomu pridoda arsenal kulena, pečenica, suhog vrata, salama s dodatkom ružmarina i paprike, pancete, svinjske masti i tako dalje, Roca itekako može biti ponosan na malo carstvo koje je izgradio, te zbog njega izabrao život sa suprugom u stančiću od trideset kvadrata u sklopu imanja.

– Ovaj posao ne možete odrađivati, morate ga živjeti, a nije svatko spreman za suživot sa svinjama, peradi, ali i zahtjevnim gostima svaki dan. Lijegati i buditi se uz kukurijekanje pivaca i njušiti balegu. Zato ne zamjeram sinu koji je radije izabrao navigavanje od ovoga; ruku na srce, kad sve zbrojimo i oduzmemo, njemu ostane više čiste zarade nego nama. Ali... ovo je ljubav – jednostavno zaključuje Ante Roca, najveći dalmatinski svinjar i sanjar.

Naslovnica Županija

Najčitanije