Znate li vi svitu moj, šta je to Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi? Ne znate? E, nisan ni ja zna dok nije put nanija u Šibenik Staneta Menarda i njegove fantje – njih dvadesetak – pa su gori, na Tvrđavi Barone, meni i probranom društvu iz Šibenika spremili za marendu – restanog kumpira! Vi samo mislite da znate šta je to, restani kumpir, ali ja vas uvjeravam da – nemate pojma. Jer, kad Stane i njegova družba sprema preženi, odnosno restani kumpir, to je isto ka i kad Nadalina muti jaja, to je onda prava fešta od kumpira!
Spas od gladi
– Kako se sprema? Polako, najprije da vam kažem da je najstariji pisani recept o spremanju praženeg krompirja zapisao veliki slovenski književnik Valentin Vodnik još 1797. godine. I napisal je da je njegova stara mama pripremala na taj način praženi krompir za nedeljsko kosilo! Rekli bi Hrvati – za nedjeljni ručak! Kad se cijela obitelj okupi za stol. I krenulo je sve od nas pet prijatelja, koji su se prije dvadeset godina zauzeli za to da se taj stari slovenski recept, kao nacionalno, kulturno i gastronomsko blago ne zaboravi i izgubi, a danas Društvo ima dvije tisuće članova! Širom Europe, nije više ograničeno samo na Sloveniju, ima nas svugdje: u Skandinaviji, Rusiji, SAD-u, čak i u pradomovini krumpira, u Peruu!, priča nam s ponosom Stane Menard, prešidente Društva, potvrđujući nam da je i u Sloveniji krumpir, zapravo, jedna vrlo cijenjena namirnica.
Nije, dakle, vezan samo za Irsku, koju je spasio od gladi u dobrim godinama, ali i raselio u lošim, ili Poljsku, koja je najveći europski proizvođač. Ne samo da slovenska kuhinja bez krumpira ne bi mogla ni postojati, već je pitanje da ga nije bilo, bi li bilo i Slovenaca i Slovenije!
– Poznato je da je 18. stoljeće, između 1740. - 1750. bilo vrijeme gladi. Marija Tereza je izdala pisani ukaz, naređenje da se, u deželi Kranjskoj sadi krompir, kako bi se pobijedila glad, spasio narod i zemlja. Vidite da krumpir nije baš bezvezna stvar, i carevi su se njime bavili. Taj faksimil imamo u našem arhivu. Na grob pruskog kraja Fridrika II. u Potsdamu kraj Berlina i danas se umjesto cvijeća ostavljaju krumpiri, u čast velikog reformatora koji je isušio močvare i sadnjom krumpira promijenio Prusku i Njemačku, spasio ih od gladi. Pa ako valja Fridriku Velikom, di neće valjat Zdravku Piliću Malom!
Nikako dočekat da ga fantji pripreme! I do prakse, nije mi preostalo ništa drugo nego se se Stanetom i njegovim dečkima još malo bavit teorijom. Koji je krompir najbolji za restanje, rezanje na listiće? Crveni ili bili? A ko će to znat. U Peruu postoji cili Institut koji se isključivo bavi krumpirom, analizom sorti, i ima u svojoj evidenciji šest tisuća različitih vrsta krumpira.
– Mi svake godine testiramo i tražimo najbolji krumpir za to kako ga mi pravimo. Do sada su se kao vrhunske pokazale sorte manitou, red fantasy i jedna nova slovenska sorta koja se zove kokra. Taj manitou je isto interesantan jer izvana ima crvenu kožicu, a iznutra je bijeli, govore Slovenci. Krumpir mora bit poseban, ni brašnjav za pire, ni onaj tvrđi za pečenje, nego između. Jer se praženi dovršava u tavi, na vrlo laganoj vatri, gdje se polako spaja sa svinjskom mašću.
Recept ‘stare majke’
Eto, stiže vrijeme, konačno, i za recept Vodnikove “stare majke”. Odabrani krumpir se stavi u hladnu vodu, neoguljen u kori. I onda se, kad zavri, u ovisnosti od sorte, kuha nekih 20 minuta. Ne smije se ni prekuhati. I kad se voda odlije, krumpir se ohladi prirodno, posložen na stol. To može potrajati pola sata, pa i više. Onda se lijepo oguli i izreže na listiće, na ploške. Tri, četiri milimetra debljine. U isto vrijeme na tavu, najbolje onu debelu, gizanu, gusnatu, od lijevanog željeza, se stavlja svinjska mast, a onda ide kapula, izrezana na sitno. I miješa se po potrebi, i do pola sata. Ne smije izgoriti, ne smije biti braon boje nikako, nego se mora polako istopiti, pahuljice ostati, da se s s njom krumpir oženi, kad se stavi. I onda se to miješa, dok ne bude lijepe, žute boje, kao maslac, ali se ne smije raspasti. I onda se to još pospe s mrvicama ocvirka, odnosno čvaraka. Sol po želji, i to je to.
To je recept stare mame, a mi ćemo spremati s kranjskim kobasicama, koje se narežu, i stave zajedno s kapulom, da se malo zaprže. U Tisnom, u kojem su imali i Festival krumpira, prije 12 godina, dok je tamo bio načelnik Joso Stegić, pripremao se i s maslinama, jedna ekipa iz Istre ga je pripremala i s istarskim pršutom, pokojni Krešo Živković iz Zatona i konobe “Porat” s kozicama, škijunima i hobotnicom. Varijacija na temu ima bezbroj, sa samo jednom razlikom - restani, praženi krumpir je glavno jelo, “samostojna jed”, a sve drugo su - prilozi.
Druženja uz krumpir
U Šibenik su kod svojih prijatelja, stečenih ponajviše na Kornatima, gdje se guštalo po valama poznatoga gradskog obrtnika Gorana Sekulića Faksa i njegove supruge Lidije, odgajateljice u vrtiću, građevinara Krešimira Nikolca, bivšeg poteštata Jose Stegiča iz Tisnog, s obitelji, bio je tu i Danijel Miltea, šibenski dogradonačelnik, Dino Karađole, direktor šibenske Turističke zajednice, slovenske “krumpirove zlatice” stigle s dva kombija, onako kako obično putuju ljeti, dok obilaze širu i bližu okolicu. Krumpir je samo povod, a cilj je druženje, turizam, međusobno upoznavanje i zbližavanja.
Obišli su gosti ne samo Šibenik, nego i dobar dio Zadra, Velebita i Like. Praženi krumpir zapravo ima zamjetan turistički potencijal – u Postojni, u kojoj je ove godine bio festival, došlo je 40 autobusa. Dovoljno da se i Mileta i Karađole zainteresiraju da se jedan festival u dogledno vrijeme organizira i u Šibeniku. To prije što su se u Krešimirovu gradu turističke prigode izmijenile. Još samo lani ili preklani u gradu u studenom ne bi bilo moguće ugostiti 20, 30 ljudi preko vikenda jer ne bi imali gdje prespavati. Danas su tu hoteli i restorani s 50 sjedećih mjesta: Life Palace, i novi restoran “Bronzin” u kojem su bili na večeri. Obadva u starom gradu, da se ne moraš mislit kako ćeš nazad ako popiješ koju čašu više...
A kad smo već kod čaše – odnosno kozarca, kako ih zovu Slovenci, kažimo i to da se “restani” najbolje slaže sa “cvičekom”, slovenskim suhim vinom iz Dolenjske koje ima ispod deset gradi alkohola.
– Kod nas je sok od višnje jači, ali fino, ovako kiselkast i svjež, paše uz masnoću i ocvirke. Moš pit kolko oš! I ić di oš! Kad popiješ čašu našeg Babića, moš jedino ić leć! - komentirali su domaći, dok im je Alojz Bregavčić točio čaše. Nikom nije smetala ni kiša koja je tog jutro padala nad Šibenikom. Izgleda da je stvarno istina ono što se može o njemu pročitati: “Cviček je zdravilna pijača z mnogimi ugodnimi učinki na duševno in telesno zdravje.”
U svakom slučaju, Društvo za priznanje krumpira kao samostalnog jela dobilo je u meni još jednog člana. Ja sam, i inače, kao što je poznato, društven čovik. A od stalnog čitatelja iz Boraje dobio sam već sada poziv da dođen u njega jer on kupi članove Društva za priznanje mlade kapulice. Kao samostalnog jela. Kojoj je najbolji prilog – mlada janjetina s ražnja!
