Znate li što se pije iz bukare, ili suska? Vinčina, pa što bi drugo, odgovarate vi, čudeći se što vas to uopće pitam. A pitam vas zato što ste unaprijed falili, jerbo se iz suska ne samo loče, nego se i pijucka, i lagano ispija najfiniji mogući koktel, kojeg je naš sugovornik Tomislav Biluš nazvao – a kako drugačije nego ‘Roots’ – odnosno korijeni. Jer, veli nam naš koktel majstor, nije u nas, u Čistoj Velikoj, bilo ni finih staklenih čaša, a često ni boca, travarica se čuvala u drvenim bardacima i bačvicama, pa mu je, kada je vidio propozicije natjecanja u miksologiji, što ga je organizirao Dimplomatico Rum, odmah palo na pamet – svoj će koktel napraviti u susku! A u čemu drugom? To je ono naše, izvorno, autohtono I neće u njemu biti nikakvih citrusnih nota, ni limuna, a kamoli limete. Jer, tu egzotičnu voćku njegov dida iz Čiste Velike nije nikad ni vidio, niti je za nju čuo! Ali, je čuo za ćupter, slasticu koja se radila od grožđa. Isto kao i varenik, što ga je Tomislav napravio i sljubio. I pobijedio, osvojivši put u Venezuelu. Da tamo ‘maestru roneru’ Nelsonu Hernandezu, objasni o čemu se ‘tute’ radi.
’Maestro Hernandez je alfa i omega cijele te destilerije, Diplomatico i jedan je od rijetkih koji prati proizvodnju ruma od početka do kraja. Rumovi, kao i viski, se čuvaju u bačvama, radi se o različitim godištima, različitim destilatima, bačvama, rumove koji su odležali tri, sedam godina, to je toliko kompleksno i komplicirano za nas laike, da je to čudo. Cijela znanost i umjetnost. Imaš bačve u kojima je odležao bourbon, bačve nove od francuskog hrasta, pa bačve od cherrya, svaka od njih daje drugačiju notu, drugačiji rum, eksperimentira se stalno, istražuje dodaje. Svaki rum maker, odnosno maestro ronero, u svakoj destileriji, ima svoj stil, svoj potpis, od njega uče novi, dodaju nešto svoje, i tako stalno, u krug.’ - priča nam Biluš, kojeg u Šibeniku svi znaju pod nadimkom Beli, o svom putu u Venezuelu, u kojem se i izravno susreo s magičnim svijetom ruma, na Karibima i Srednjoj Americi. Tu je sve puno francuskih, nizozemskih, britanskih, španjolskih utjecaja, jedan čudesan miks kultura koji je u kombinaciji s odličnom sirovinom, šećernom trskom, stvorio planetarno popularno piće koje je još od 17. stoljeća počelo osvajati cijeli svijet.
- ‘Siromaštvo je sve prisutno, i lako vidiljivo, na ulicama, jednako kao i bogatstvo plodova prirode – banana, ananasa, palmi, kao da ste u rajskom vrtu, na rubu Amazone. Toplo je stalno, temperatura je oko 30 stupnjeva Celzijusovih, dok su noći oko desetak stupnjeva svježije, što se ogleda i u njihovom rumu, i njegovoj proizvodnji. Proveo sam tamo tri dana, maestro je bio s nama od 0 – 24, i stekao sam jedno fantastično iskustvo koje se ničim ne može platiti ni nadomjestiti. Pročitao samo brdo literature o rumu, kokteli su mi uostalom i struka, za to sam se školovao i radio sam to dugi niz godina, kao barmen i koktel majstor, ali ovo je neprocjenjivo’ – priča Biluš. Možemo li od ljudi koji su u zadnjih 15-ak godina od Diplomatico ruma uspjeli stvoriti svjetski brend, nešto naučiti, i mi u Šibeniku, i Hrvatskoj. Možemo li mi, recimo, stvoriti takav brend, od šibenske Travarice ili Pelinkovca, recimo?
-’Naravno da bi mogli! Naša travarica je jako kvalitetna, ali nam fali marketing, ulaganja u promociju tog našeg proizvoda. Oni su napravili cijelu mitologiju oko tog svog ruma. Oni su najprije od trske proizvodili šećer, a rum je bio nusproizvod, jako, grubo, sirovo alkoholno piće, koje ni izdaleka nije bilo ovakvo kakvo je danas. Odležavanje ruma dogodilo se najprije slučajno, kad se u bačvama prevozio diljem svijeta, pa je tako mijenjao boju, miris, okus. Danas je to, kao što već rekoh, cijela znanost i umjetnost. To je naputak i za nas’ - veli Beli.
Diplomatico inzistira na politici ‘zero waste’ ili ‘nula otpada’, ništa se ne baca, sve se reciklira, ponovno upotrebljava, u što se Bilušev pobjednički koktel odlično uklopio.
Eksperimentirao s varenikom
- ‘Taman sam nešto eksperimentirao s varenikom, kojeg sam radio od vina, ugušćenog, ukuhanog mošta, jer smo ja i moj kolega i prijatelj Joso Mikulić, trebali ići kod Brace Sanjina i Pažanina, raditi neki ‘food pairing’, spajanje hrane, sljubljivanje okusa, hrane i koktela. To sam kod Brace Sanjina prvi put probao, brački varenik, i oduševio se. Uzeo sam sto litara ‘ciđe’, soka od grožđa, i krenuo, lagano, s iskuhjavanjem. Sigurno sedam dana! Jer se to radi na laganoj, laganoj vatri. Ne smije zavrjeti. Od grožđa ću dobiti i rakiju, pa ću od nje napraviti travaricu, za dekoraciju ću napraviti ćupter, koji još zovu i ‘žele od grožđa’, na koncu dodati još i Diplomatico rum. Ne u čaši, nego u susku, što mi je predložila supruga, Tina. Je, predsjednica Udruge turističkih vodiča Mihovil iz Šibenika. I bila je to cijela priča, koja se dojmila ljude iz Diplomatica. Jednako kao što ih se dojmila i popudbina, s kojom je Tomislav otišao preko velike bare – Vinoplodovu Travaricu, Lozovaču, Orahovac, Pelinkovac. Šibensku kapu, I susak. Čiji je miris smrike očarao maestra Hernandeza. I zaintrigirao ga.
-Tek kad odeš ovako kao ja, u bijeli svijet, tek onda naučiš cijeniti svoje, ono što imaš kod kuće. Mi sami uopće nismo svjesni, recimo, koliko je blago ta naša Travarica. I kako svijet reagira na nju, na te mirise, okuse, ljekovite trave. Meni je nedavno u posjetu bio prijatelj iz Marseillea, Francuz koji također i sam proizvodi alkoholna pića. I kada je probao travaricu, i on je, što bi mi rekli, pao na guzicu:
– ‘Čovječe, kako je to dobro! Kako ja nisam prije za ovo znao?’ - bilo je sve što je u nevjerici rekao.
Ali, mi sami ćemo radije nekog tko nam dođe u goste ponuditi nekakvim viskijem iz samoposluge, nego našom Travaricom ili Pelinkovcem. U nas kao da još uvijek prevladava mišljenje kako su to pića za kronere ili pijance, mi se njih sramimo. Što je, dakako, potpuno i skroz krivo! To je vrhunski herbalni spirit! Kojeg treba stalno promovirati. Kao što to Francuzi rade sa svojim pastisima. Pa, pogledajte samo kako je Jeger napravio bum! Svi se promoviraju, kao i Diplomatico, koji je ovo natjecanje, na kojem sam ja pobijedio u Hrvatskoj, organizirao u cijeloj Europi, pa i šire, i pozvao sve pobjednike, nas 30-ak, u Veneuzuelu, u goste. Kada bi i mi počeli raditi na taj način, bio bi to početak uspjeha’ – smatra Biluš, koji je u Šibeniku, pored koktel bara Vintage vodio i restoran Bar Code, pokrenuo je i Udrugu barmena i konobara, čije djelovanje, koje je u koroni zamrlo, sada namjerava i dodatno osnažiti, jer smatra kako njezino vrijeme, zapravo, tek dolazi. Korona je – valjda – iza nas, turizam se budi, a potreba za kadrovima je sve veći, osobito njihovim stalnim educiranjem i doškolovavanjem.
- ‘Planirali smo napraviti jednu trodnevnu manifestaciju na koju bi pozvali pozvali ljude iz Valamara, našeg Rudija Štefana, napraviti panel raspravu na temu edukacije, da bi mladi ljudi vidjeli gdje su i na čemu su kad izađu iz srednje turističke škole. Pozvali bi i njih, učenike, da čujemo i od njih, što oni misle, i kako se oni vide u turizmu i ugostiteljstvu. Jer, oni su ti na kojima sve ostaje!’