StoryEditor
ŽupanijaNIJE U BIJELOJ RIBI SVE

U gastronomsko-turistički projekt, pokrenut prije dvije godine, od 1. svibnja uključit će se još 20 ribara s područja općina Tribunj, Pirovac, Murter-Kornati te gradova Vodice i Skradin; Ribari preporučuju: Ajmo (u)lovit goste srdelom i inćunom

30. travnja 2019. - 11:20

Narod poput Britanaca, koji ima srdelu pecature 15 u kilu ili manje – svega desetak – nikoga se ne treba bojati, Brexita najmanje. Čovjek bi se pravio Englez na svu tu gungulu i halabuku na relaciji London – Bruxelles skidajući s gradela takvu golemašicu. Ili s jednako velikom, ali usoljenom, tresnuti o kamen da otpadne višak soli i lustre, onda u ulje, a svijet neka radi što hoće, razmišljam o srdelama iz južne Engleske koje La Manche valjda preplivaju u dva zamaha repom.

Te je "englezice" spomenula Bojana Paić, stručna savjetnica u LAGUR-u "Galeb", zato što razgovaramo o domaćoj, jadranskoj srdeli i ostalom ribljem sitnežu u ponudi lokalnih restorana u sklopu gastronomsko-turističkog projekta "Preporučili ribari". Ova naša srdela, premda je iste vrste (sardina pichardus), nikako da se protegne makar do one negdašnje veličine, ako već ne može do mjere tih ribljih teta-majkuša iz planktonom bogatog Atlantika, no imamo je dovoljno i zajedno s inćunom čini kralježnicu cijeloga našeg ribarstva jer je u cjelokupnom ribarskom ulovu zastupljena čak osamdeset posto.

Supernamirnica

Bojana Paić i Ante Sladoljev, voditelj LAGUR-a sa sjedištem u Tribunju, sitno broje do 1. svibnja, do kada rečeni pilot-projekt nakon dvije godine treba ući u završnu fazu okupljanjem još 20 ribara s područja općina Tribunj, Pirovac, Murter-Kornati, te gradova Vodice i Skradin. Istodobno je specijaliziranoj agenciji povjerena i marketinška kampanja na društvenim mrežama i internetskim portalima.

– Započelo je sa šest plivaričara mahom iz Tribunja, jednog od najistaknutijih ribarskih centara u nas, a misao vodilja bila je da se na jelovnike lokalnih ugostitelja na području djelovanja LAGUR-a "Galeb" pored uobičajene oborite uvede sitna plava riba, u tolikoj mjeri lovljena, a gastronomski neopravdano zanemarena i gostima jedva poznata, premda je ima cijelu godinu i vrlo je hranjiva, prava supernamirnica iz mora – ističe Ante Sladoljev.

Osim srdele i inćuna na jelovnicima jedva zastupljene vrste također su lokarda i gof, a u mrežu "Preporučili ribari" sada se u partnerstvo "lokalnih dionika", kako se već govori posebnim jezikom europskih projekata i asocijacija, uvode i drugi ribari – od koćara, parangalista, do onih koji rade s mrežama stajačicama i, naposljetku, tunolovaca-udičara. Po tradiciji, u nas je najbolje voditi se preporukama ribara gdje otići na dobar riblji objed, budući da najbolje znaju kome su isporučili ulov, a sada s time treba upoznati i goste, objašnjavaju naši sugovornici, s tim da će u drugoj fazi projekta nastojati na ugostiteljske jelovnike probiti i sitniju koćarsku ribu, poput mola ili trilje blatarice, za kojom se naročito jagmi španjolsko tržište. S kakvim uspjehom, tek će se vidjeti.

Praćenje na internetu

Uočljiva oznaka "Preporučili ribari", koja se ističe na ulaznim vratima restorana jedinstvena je markica kakvoće, budući da od 120 ugostiteljskih objekata na području gradova i općina LAGUR-a "Galeb" pločicu s naslikanim, stiliziranim srdelama ističe samo dvanaest i zasad se njihov broj neće povećavati.

– Pločica je jamstvo svježe namirnice iz našeg mora, nabavljene od lokalnih ribara. Ti restorani ispunjavaju uvjete koje smo postavili za pristupanje mreži: da se opskrbljuju isključivo od ribara sa svoga područja i u ponudi imaju sitnu plavu ribu. Tako se skraćuje lanac prodaje, a i većina ulova ostaje na lokalnom području za obogaćivanje domaćega gastronomskog odredišta. – Ugodno smo iznenađeni dobrim učincima projekta u protekle dvije godine, započetog sa 150 tisuća kuna dodijeljenih od Uprave za ribarstvo Ministarstva poljoprivrede, a finalizira se iz županijskih sredstava – ističu Paić i Sladoljev.

Za te se restorane i njihove dobavljače, u naravi zapravo, ništa ne mijenja, budući da oni otpočetka surađuju s ribarima, no sada to postaje vidljivo. K tome, kada zaživi druga faza projekta, dodatna atrakcija za potrošače je mogućnost da isplovljavanje svakog ribara iz mreže prate uz pomoć Ais tracking linka istaknutog na dvojezičnoj web stranici www.fisherman recommend.com koja će biti dizajnerski osvježena, s podacima o svim umreženim ribarima i restoranima.

Problem u veličini

Josip Jerkov drugi je ugostiteljski naraštaj tribunjske konobe "Bepo", koju su 1978. godine u vlastitoj kući utemeljili njegovi roditelji, i od prvoga je dana zdušno pristupio projektu. Po njegovu mišljenju, važno je promovirati lokalnu ponudu svježe ribe, jer je to jak adut unutar općeg dojma o nekom turističkom odredištu. No, osim toga, na ugostiteljima je i da educiraju goste o vrijednosti sitne plave ribe jer nisu na nju navikli zbog toga što im dugi niz godina nudimo isključivo tri-četiri oborite vrste, kao da u moru ničeg drugog nema. Što od njih i očekivati kada smo srdelu i sami zanemarili namijenivši je isključivo kao pučku namirnicu u domovima, a i to oskudno, o čemu jasno govori statistika da smo po potrošnji od samo nekoliko kilograma ribe po glavi stanovnika na samome dnu europske ljestvice. Ipak, nema Hrvatima ribe do pečene janjetine, niti 'tice do pečene prasice.

– Srdela je izvrsna namirnica, ukusna i hranjiva, međutim, izgubila je na gastronomskoj vrijednosti upravo zbog veličine. Prije ih je u kilu bilo 35-36, a zadnjih godina pecatura je 54 primjerka, tako da propadne kroz gradele – kaže Jerkov dodajući da smo od plave ribe vjerojatno pobjegli i zato što je sam narod uz more podsjećala na siromašnije dane.

Sada je glavni nedostatak srdele upravo veličina, na što podsjeća jedno ulje na platnu na zidu konobe "Bepo", i treba se domisliti novim načinima pripreme. Ako ne pečenu, Jerkov, inače poklonik tradicijskih recepata, nudi je lešo, kao i inćuna, koji je cjenjeniji i ima bolju prođu, najčešće sirov, mariniran u limunu, te začinjen kaparama i maslinovim uljem. Lokardu ne koristi toliko često, najviše zbog Austrijanaca i Nijemaca. Nisu navikli niti na srdelu, a ne jagme se ni za lokardom. Za razliku od njemačkih turista koji će ribu rijetko naručiti, Austrijanci dobro poznaju bijelu ribu i treći su na Jerkovljevoj ljestvici gdje primat drže Talijani, a na drugomu mjestu su Slovenci.

– Radim i s palamidom kada je ima. Klasično, na fete ili filetiranu na gradele, a dakako nudim i tunu koja je ipak posebna klasa ribe, ima je dosta i oživjela je gastronomiju zadnjih godina – ističe Jerkov i sa žaljenjem konstatira kako je divlje ribe sve manje, tako i gofa kojeg nazivaju i "bijelom tunom".

Visoki nameti

Velik je pritisak na more, kaže, naročito ljeti i jasno mu je da bez uvoza iz svjetskih mora ne možemo, na što Ante Sladoljev dodaje da bi država trebala poticati ugostitelje poput Jerkova, koji su otvoreni cijele godine, i onda kada sve oko njih izgleda "kao da je pala bomba". Surađuju s lokalnim ribarima doprinoseći turističkoj autentičnosti svojih mjesta i trebalo bi ih nagrađivati poreznim olakšicama. Za razumjeti je i one druge, koji nisu spremni na uvjete propisane projektom "Preporučili ribari", jer dobar dio svoje ponude baziraju na plodovima mora iz uvoza. Rade nekoliko mjeseci godišnje i onda zatvore do nove turističke navale, najviše zbog visokih davanja državi i dok je tako, od njih je teško očekivati da će osobito doprinijeti ciljevima projekta. Kada već svoju srdelu ne možemo poslati na obale južne Engleske, da naraste i vrati se nama da je ulovimo, treba se domišljati kako je plasirati.

Nije to pitanje jedino gastronomije nego i održivosti života u Jadranu: nudeći svježe, sezonsko i lokalno, ribolovni napor preopterećenog mora ravnomjernije se raspoređuje na više ribljih vrsta, ne samo na dvije-tri. Jer, nije obećavajuće ako stručnjaci, oceanografi iz splitskog Instituta za oceanografiju i ribarstvo tvrde, kako prenosi Bojana Paić, da se održivim ribolovom u nas bavi jedino 12 profesionalnih ribolovaca na tune štapom i udicom s ICAT brojevima. A njihova godišnja kvota ulova samo je 5,5 tona tune plavih peraja – svi ostali jadranski ribari su u prelovu!

Srdele "leptirovim stilom"

POZIV 'ADRIJI'
Trebalo bi ih i filetirati

Sada bi, kao pomoć ugostiteljima za bolji plasman sitne plave ribe trebale reagirati ribarske zadruge i nabaviti liniju za filetiranje jer je ugostiteljima neisplativa, objašnjavaju Josip Jerkov i Ante Sladoljev. U Francuskoj primjerice, Italiji također, očišćeni i konfekcionirani fileti srdele i inćuna prodaju se za 50-ak kuna, a takva priprema uvelike bi ugostiteljima olakšala korištenje ionako (pre)malene srdele u tzv. butterflay (leptir) filet. Naime, kada se se odstrani drača, meso ne ostaje razdvojeno nego spojeno duž leđa, u obliku leptira.
Na potezu je, očigledno, tribunjska ribarska zadruga "Adria" koja u inače nerazvijenoj preradi ribe u nas, osim za klasične riblje konzerve, već neko vrijeme nudi filete trlje blatarice, kao i sušenu, vakuumiranu plavu ribu – lokarde i trupove (rumbe). Dođeš, kupiš, još dobiješ i recept!

Srdele "u tisno" na Skradinski

SKRADINSKA 'CANTINETTA'
Tomislav Računica:
Evo vam recept za
pripremu 'u tisno'
Tomislav Računica
, vlasnik skradinskog restorana "Cantinetta", jedan je od ugostitelja koji ništa ne prepuštaju slučaju. Od najobičnijeg struka petrusimena, preko kukumara (skradinska sorta, gotovo iščezla) i druge zeleni koja dolazi iz prirodno obrađenih vrtova u okolici, jednakim se kriterijima vodi i u nabavi ribe.
– Imam svoje ribare otpočetka i prigrlio sam ovaj projekt jer je dobar za sve u toj mreži – kaže Tome. I on žali što srdela nije veća, međutim, snalazi se te najveće nudi pečene, nanizane na zašiljene drvene letvice, kao na ražnjiću. Plava riba – od srdele, lokarde, palamide i sve do neizbježne tune, dobro ide. Vrlo je zadovoljan, no treba se potruditi oko gastronomske prezentacije da bi zasjala u svojoj punoj vrijednosti. Naročito se to odnosi na srdelu.
– Osim pečene, srdelu pripremamo carpaccio načinom, kao i inćuna: sirovi fileti začinjeni limunom, maslinovim uljem, kaparama i motarom.
Spravljamo ih i "u tisno" prema starom skradinskom receptu, diktira u pero Računica:
– Očišćene srdele poslože se u teću, obilato zaliju uljem da ogreznu te se puste zasoljene i popaprene da prokuhaju najviše 3 minute, nikako više. Na kraju se doda petrusimen i malo bijelog luka, može i žličica čiste vode, ali nije pravilo. Jede se toplo ili hladno, po izboru.
Srdela mora biti idealno friška, a u svome lokalu uopće ne služi usoljenu srdelu, dok je friganje način pripreme isključivo za restorane brze hrane, nedopustivo u ambicioznijoj gastronomiji.

Restorani u mreži "Preporučili ribari"

VODIČ ZA GOSTE
Ovo su restorani
za 'plave' gušte

Konobe "Bepo", "Markiolac" i restoran "Luna" (Tribunj); konoba "Boba" (Murter) restorani "Račić", "Čigrađa" i "Fešta" na Žutu, "Broščica" (Tisno), "Marinero" u Betini, "Cantinetta" (Skradin) te restoran "Rico" u Vodicama i "Stara riva" u Pirovcu.

Izdvojeno

19. rujan 2020 02:19