StoryEditor
ŽupanijaOstala jedna gostiona

Ako ne staneš na Boraji ka da nisi ni putova. Tako je nekad bilo. A danas? Osta je još Ivan Burazer, posljednji borajski janjičar

Piše Zdravko Pilić
22. svibnja 2022. - 16:35

Spala knjiga na jedno slovo. A cijela Boraja na jednu gostionicu, 'Tomislav' i jednog jedinog janjičara - Ivana Burazera. Još u svići ima ulja dok vidite njega s ceste, kako drži zadnju vatru upaljenu ispod ražnja, i svakog dana, točno u deset sati ujutro, meće janjčića na ražanj. Ako se oćete, u Dalmaciji kakva je nekad bila, i Boraji kakvu je pamti predaja, počastit janjetinon kakvu su naši stari ili, onda se nacrtajte tamo oko podne manje kvarat da prispijete kada ga Ivan vrućeg bude skida. Točno oko podne, nakon dva sata vrćenja pokraj vruće žerave. Jer, ko zna, možda to bude i zadnje za taj dan. Kanata! Za to jedno gazda garantira, za drugo – ako Bog da. Ostarija je u ovom poslu, u 60 godina života, ima 35 godina staža. I kad zaspe vjerovatno čuje ražanj kako zuji.

- U stvari, ja iman dupli staž, jer u tih 35 godina, ritko je ijedan dan proša a da nisan odradije dvi smjene, 15 sati sigurno. A di su slobodni dani, praznici, godišnji odmori, ničeg ja toga nisan ima! A radin kod sebe! Kod privatnika, sam san sebi gazda. I sad kad malo bolje pogledan niko me drugi ne bi moga tako izradit i izraubat, kao što čovik može sam sebe. Ono što kod drugog sigurno ne bi nikad radija, to kod sebe letiš. I ne pitaš! To tako mora bit! - priča nam svoju priču Ivan, dok sve oko janjca i janjetine radi napamet. Ruke same lete. Meće, skida, jari vatru, tare čelo. Danas peče dva, jer su mu tute neki, njih pet šest, rekli da će doć oko jedan, pa je ovaj drugi za njih.

image
Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix

Domaća mira

- Znači, to je taman mira za pet šest ljudi, ovako ima nekih 11 kili čistog, kad se ispeče bit će taman nekih kil, kil i po po glavi... - kubiciram ja, ali Ivan mi odmahuje rukom:

- Ma, kakvi, to su naši ljudi izvanka, pa su se kultivizirali. Nemogu oni bacit više od kila po glavi.

Dakle, to samo ovi naši, domaći, mogu, kad ogladnu, a nisu marendali? To je njima mira! A di Ivan nabavlja janjce?

- Bolje da ne pitaš! To je moj svakodnevni križ, kalvarija moja! Svugdi! Srića šta još ima nešto ljudi odan okolo, po zagori i ovin mistima po zaleđu, šta drže blago, pa se dade štokod probrit. Al, da je lako nije. Ti zakoni oko klanja, iz dana u dan su sve strožiji, moraš ih poštivat, oni traže da se, recimo janje drži 24 sata u hladnjači, na određenoj temperaturi kad se zakolje, a ja smatram – i ne samo ja – da šta manje vrime prođe od klanja do pečenja da je meso bolje. A ja moran vodit računa o renomeu. Neću reć da nema zemlje na svitu okle ja nisam imao gostiju, al nema sigurno kontinenta. Ja sam u Filipinima u novinama izlazija, pisalo se o meni i o mojoj janjetini! A Filipinci, da vam rečen i to, za njih je pečeni odojak Bog, a janjetina je tek na drugom mistu. A ovi iz Južne Amerike, rećemo, oni više vole kozletinu! Ali, iznenadilo me, recimo da Turci slabo poznaju pečenu janjetinu s ražnja, a ja sam mislio da su oni to i izmislili. Ali, ne. Arapi su tu jači od njih! Jedan put sam ima ekipu od njih pet šest koji su mi naručili cilo janje. Da oni mogu ist šta je njih volja, a ne šta ih dopadne! - priča gazda.

Da je glođat i ćućat

A naš svit, zna se. S njima je uvik ista priča. Daj rebra, prvi kraj, tamo di su košćurine, tako da mogu glockat i ćućat. Ja san ima jednog konobara, koji bi svaki put kad bi mu naručili 'rebrica' govorija – 'Ljudi, pa ne pravimo mi ode rolete, nego pečemo janjce!' - smijemo se zajedno.

A kako je sad, kad je Hajduk teke živnija, pa svit ponovno sa svih strana kreće put Poljuda? Oće li se Livaji i Krovinoviću palit sviću za spas obrta, je li promet šta naresta?

image
Nikša Stipaničev/cropix

- A, ma kakvi, nema od tog ništa. Autoput je sve to odnija, na Dalmatinu se sve to preusmjerilo. Navijači čekaju zadnji tren, sidnu u auto i evo ih za tren. Nije to ki prije kad bi se metnilo dan prida se, pa onda putovalo, ilo, pilo i blagovalo. Stalo bi se u Boraju, i na odlasku i na dolasku, na janjetinu. Nema toga više, danas su druga vrimena i drugi svit. Ja 90 posto mojih gostiju znan u glavu, po imenu i prezimenu, to su sve stalne mušterije, malo je tu padobranaca koji zalutaju. To su ljudi koji dolaze godinama i dolazit će dok budu mogli. To su ekipe iz splitskog i trogirskog đira, nešto manje Šibenčana. Kad je lito prođu Zagrepčani, nešto malo ovi naši ljudi koji žive vanka. I to je to!

Janjetina je u Tomislava 250 kuna za kilogram pečene. Nije malo, svjestan je i Ivan, iako je na drugim mjestima ima i skuplje. No, poskupljuje sve, i friška u nabavi. Pedeset kuna kil u šporko, žive vage je na Pagu bio kada je otvorena sezona, evo sada je sto kuna kil čistog mesa, janjetine u mesnicama, a sve češće se događa i da nema prodaje na kil, nego je ljudi šta drže prodaju na komad – 850, 900, pa čak i 950 kuna komad. Pa ti izvoli! Ali, šta se može, skupo je sve. Evo, čitam u novinama da je kugla sladoleda 16 kuna! Šta ćeš za to reć?' Sve u svemu, dobro je dok ima. Janjad se kolju u klaonicama, treba i njih platiti, ljudi imaju svoje troškove, a teško je naći i radnike. Nema mesara! Evo, da mi sad obađemo cilu Boraju, teško da bi našli dva čovika koji znaju zaklat i saderat janje. A ako i znaju, ne mogu jer su ostarili. A mlađarija niti zna, niti je zanima! To je tako!

Nema ni mlađarije

- Evo, ja sad imam 60 godina, moj mali mi pomaže, radi sa mnom, sa ženom mi Smiljom i još jednom radnicom, ali mislim da sigurno neće svoju budućnost tražiti u ovom poslu. Imam još dvi ćeri, i kad one obe završe fakultete i stanu na noge, bit će vrime da i ja i gospođa metnemo ključ u bravu. A srića, i ova nam je radnica već došla za penziju! Težak je ovo posao. Da nije, ne bi sami ostali. Eto, ja svaki dan metnem tisuću kuna – toliko vridi janje - na vatru, i igram lutriju. Hoću li ga ili neću prodat, oću li šta zaradit ili će mi sve kune izgorit, ako ga ne prodam. Ja nisam imao ni fešte, ni zabave, nikada. Kad je svima bija fraj i dernek, ja sam radija, ka i svakim drugim danom - glasi Ivanova svakidašnja jadikovka.

Na koncu, gostionica do njega, u 'Lole' se zatvorila, sad je tamo, koliko vidimo, dućan od Studenca. Stari su ostarili, ošli u penziju, a mladi se bave drugim stvarima. Jedan od braće – drži parking u Šibeniku, kod poliklinike. To su novi trendovi. I moderni biznisi. Nekada je mlađarija išla na Hajduka, tukla janjetini, pivi i gemištima, a sada mlađarije više nema, pa starčad odlazi kod likara. Janjetinu više ne smi ist, zbog kolestelora i cukra, ako i ima novaca za nju, a koju kunu za bolest i platit parking uvik će nać!

image

Ivan Burazer, vlasnik jedinog restorana u Boraji koji peće janjetinu
 

Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix
image
Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix
image
Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix
image


 

Nikolina Vuković Stipaničev/Cropix
image
Nikša Stipaničev/cropix
image
Nikša Stipaničev/cropix
image
Nikša Stipaničev/cropix
24. lipanj 2022 11:54