Ako je srdela riba koja je othranila narod, u svijetu školjaka ozbiljna uloga hraniteljice, barem u bočatom šibenskom zaljevu na dodiru Krke i mora, pripada dagnji ili pidoći, kako ovdje nazivaju tu školjku: skromnu i jeftinu u odnosu na druge vrste, a opet raskošnu okusom i hranjivošću.
U Zatonu je spontani kulinarski šou. Zabavljamo se kao u Malom mistu. I ako govorimo o doživljaju, onda je to ono čega nedostaje u komercijalizaciji svega oko nas: stranci pomisle da nisu dobro razumjeli kada im ništa ne naplatimo, jer se danas i zrak naplaćuje – govori Ivanka Čoga.
Ako je srdela riba koja je othranila narod, u svijetu školjaka ozbiljna uloga hraniteljice, barem u bočatom šibenskom zaljevu na dodiru Krke i mora, pripada dagnji ili pidoći, kako ovdje nazivaju tu školjku: skromnu i jeftinu u odnosu na druge vrste, a opet raskošnu okusom i hranjivošću.
Zatonjani već šestu godinu slave svoju pidoću i zahvaljuju joj na svojim “Pidoćijadama”. Tada s nekoliko vrsta jela od te školjke, koja kuhaju volonteri potpomognuti dobrotvorima, besplatno goste brojne posjetitelje i domaće na mjesnoj obali gdje stare, razgranate murve, zaštitni znamen Zatona, pružaju duboki hlad.
Nema više mukti ni u stare babe, reći će netko, no ima bome na tom narodnom okupljanju i u veselju pod palicom mjesnog odbora početkom rujna, kada minu ljetne gužve. Hrana je besplatna, poklon od srca svakome tko se tu zatekne, a vino se plaća i naručuje na pokretnom šanku šibenske “Vinarije-Vinoploda” gdje se toče debit, babić i opol, pa neka se lokalna, zatonska pidoća okupa i u lokalnom vinu. I tu vam počinje i završava ono što se gastronomskim i enološkim rječnikom naziva “sljubljivanje”.
Pa kome crna školjka paše s bijelim debitom, ili crnim babićem, a kome crvenkastim opolom: uostalom, ako se malo pretjera u “sljubljivanju” nije li ista stvar: “je li čovika ugriza bili, crni ili crvenkasti pas?” – rekao bi i ne bi pogriješio Marko Bračić Lule, šibenski veseljak i vrsni kuhar za probrane bonkuloviće, pokoj mu duši.
– Nema vam tu velike filozofije! Nismo mi šibenski “Pelegrini” (“Michelinov” chef Rudi Štefan op. a.) da izmišljamo neka posebna jela od pidoća, nego kuhamo onako kako su to oduvik radili naši stari i baš ne volimo “brljati” sa starim receptima. Ako želite saznati kakav je okus zatonskoga rižota, pidoća na lati, leših pidoća, pidoća na šug i buzare, tada dođete kod nas na “Pidoćijadu” – objašnjava Ivanka Čoga.
Glave u tećama
Ova turistička vodičica, odnedavno zaposlena u pirovačkoj marini, pripremala je rižot, a Boris Dukić, predsjednik mjesnog odbora i šef zatonskih vatrogasaca, časti je priznanjem kako je na zadnjoj “Pidoćijadi” pred Ivankinim stolom na kojem je dominirala teća veličine osrednjeg stola bio najduži red.
Zatonska fešta od pidoća je započela na njegovu zamisao, a ove godine uveli su pravilo da se sva jela kuhaju na obali, pred očima prolaznika. Do sada su se, veli Dukić, pomagali kuhinjama zatonskih konoba “Feral” i “Porat”, te bi pripremljeno donijeli na obalu, no od toga su odustali. I to zato što se za kuhanje javio dosad rekordan broj dragovoljaca, čak njih deset, s čvrstim obećanjem da će cijelu stvar dogodine ponoviti u istom sastavu, hvali zatonski glavar svoje mještane, koji nisu dizali glave iz teća od pet popodne do devet navečer. Dur-marš pola dana, a neizostavni su i njegovi vatrogasci, momci koji su prvi ne samo kada je požar u pitanju, nego rade i na održavanju zelenila u mjestu te priskaču u drugim komunalnim stvarima.
– Uvijek to radimo potkraj kolovoza i početkom rujna. Da je neki termin u sezoni, ne bismo s vlastitim ljudima mogli odoljeti velikoj navali, a da plaćamo profesionalce bio bi to duboki financijski minus. Zato svima njima koji zdušno volontiraju da sve bude besprijekorno domaćinski – naklon do zemlje – kaže Boris.
Ništa od toga ne bi bilo bez uzgajališta pidoća braće Marka i Mile Čorana koji od početka zdušno podupiru zatonsku “Pidoćijadu”, poklanjajući te silne kilograme školjaka od čega kuhari naprave više od tisuću i pol porcija. Njihov otac, pokojni Božo Čoran, pionir je zatonskog i šibenskog uzgoja školjaka, još od kraja sedamdesetih godina.
– Kada sve pripremamo na obali, to vam je pravi spontani kulinarski šou, jer mi se pri tome rugamo jedni drugima, zabavljamo sebe i ljude koji nas gledaju; dajemo ne samo autentičnu hranu iz mora, nego i sebe, svoj mentalitet. Baš kao u Smojinu “Malom mistu”. I ako govorimo o doživljaju, onda je to ono čega nedostaje u posvemašnjoj komercijalizaciji svega oko nas. Stranci pomisle da nisu dobro razumjeli kada im ništa ne naplatimo, u nevjerici se hvataju za novčanike, jer toga jedva da gdje ima u ovome vremenu gdje se i zrak naplaćuje – govori Ivanka, žaleći se da je još uvijek bole leđa od mišanja.
Bilo je tu svojskoga posla; trebala joj je i pomoćnica koja je očistila deset kila kapule, kesu petrusimena i luka za tri teće od barem 80 litara rižota, koliko je skuhala stalno miješajući jelo drvenom varjačom poput omanjeg vesla.
Svatko tko je kuhao i manje količine rižota, zna da se za to jelo traži vještina: riža ne smije zagorjeti, a treba ostati i “al dente”, na zub, jer ako prijeđe... E to već nije dobar posao, poznato je.
– Ma ja vam volim kuhanje od rane mladosti i to mi je užitak. Za rižot od pidoća po zatonski obvezno ide kapula; bez kapule nema šuga, a mi stavimo i pomadore. Naravno, dođe vina i to dosta, jer ako nije dosta, ko bi zna da ga ima. I to “Jure” – napominje Ivanka, jer su njezina istančana osjetila detektirala da je rižot s “Jurom” bolji nego s debitom, od bijelih vina drugom široko poznatom etiketom šibenske “Vinarije”.
A količine? Koliko riže per capita?
– Ma, ja vam sve to na šake mirin, ništa na deke! – nasmijala se Ivanka, inače poznata i kao vrsna slastičarka za goste i prijatelje. Njezine su torte i kolači prava umjetnička djela slatkog rukotvorstva, hvale je redom.
Nema Šibenčana i Zatonjana koji nešto duže pamte, a da pidoću od djetinjstva nisu upoznali “na lati”, kako je Zatonjani nude i na svojoj fešti od pidoća.
Školjka se tako sprema tamo gdje je ima u izobilju, a Šibenik je po tome bio oduvijek poznat i u susjednim gradovima, Splitu i Zadru. Dakle, jedna ekipa bi stajala oko vatre koja bi se naložila pod komadom late postavljenim na nekoliko većih kamena i prihvaćala pidoće koje bi drugi dio društvanca ronio i onako “šporke” bacao na užareni lim, malo nakošen da more otječe. To je možda najbolja pidoća koja se može zamisliti i posrkati golim rukama, a zatonska su dica, otkriva Ivanka, umjesto late koristila masivne poklopce od špakera, koje bi ukrali babama iz kužine i, dakako, vratili natrag nakon svojih gastro-robinzonskih ekskurzija po valama.
Late
Te su slatke vatrice na žalima najčešće gorjele u Malinici, pristaništu Dolačana, a Šibenčani su isto radili duž kanala sv. Ante. Znalo se gdje su late, njih se ostavljalo pokraj improviziranih ognjišta, da ih i drugi mogu koristiti. Ne pamti se da je zbog toga kulinarstva ikad izbio požar, a danas je zabranjeno paliti vatru, makar pored samoga mora. Da koga zatekne u takvim guštima, kojih se nauživao u djetinjstvu, Dukić bi, kao profesionalni vatrogasac na to trebao upozoriti.
– Tko se late nauživao, dobro je napravio, a sada to zajedništvo pored vatre Zatonjani nastavljaju na svojoj obali, pored plinskih kuhala – govori Boris.
Ponosan je kada mu priđu gosti i uza sve pohvale, kažu da su izdaleka potegli samo radi prijateljskog ozračja na “Pidoćijadi”, kada feštu svojom glazbom upotpune opet lokalni momci. Ove godine bio je to Šimun Ševerdija, koji “piva ka slavuj u klapi More” a u Beču studira gitaru, a nakon njega duet “Oči moje”, harmonikaša Branka.
– Srića, u Zatonu svi pivaju – veli šef zatonskih vatrogasaca pa nastavlja s ponosom kako su dvije gospođe iz Rijeke potegle do Zatona te se istu večer vratile kući, a bilo je, također, i posjetitelja iz Varaždina, Zagreba, Zadra i Splita. Došli, proveselili se, kušali trpezu i vratili se kućama.
Za razliku od većine drugih, Zatonjani su s turizmom, dakako, u prijateljstvu, no ostali su oprezni, razvijajući ga onoliko koliko im je dosta da im se u većoj mjeri ne pomuti mir pod murvama na obali. Zato boravak u nekom od kafića ili restorana prije izgleda kao da je čovjek na nekom neužurbanom otoku, nego na kraju fjorda sjeverno od Šibenskog mosta.
Zatonski rukavac pod strminama kanjona probila je diluvijalna, prije eona moćna i višestruko veća rijeka Krka, kojoj je ušće bilo kod Žirja.
– Ako se pitate što su pidoće na lešo – nastavlja Ivanka s kulinarskim dijelom ugodne ćakule – to su one koje se bez ikakvog dodatka skuhaju u vlastitome moru, eventualno uz malo dodane vode. I baš je temeljac koji tako nastane važan dio Ivankina rižota, s čime ga, osim vina, obilno podlijeva dok nije gotov.
Kada se lešoj pidoći dodaju bijelo vino, maslinovo ulje, luk češnjak i petrusimen, tada je to buzara i naposljetku, pripremaju se i s guštom blaguju pidoće na šug, s maništrom za prilog. To je specijalitet iz teće njihova Držislava Kulaša Čave, s čime se iscrpljuje pet autentičnih, lokalnih jela od pidoća na zatonskoj “Pidoćijadi”, no recept Čavo ne da nikomu, krijući ga kao zmija noge.
– Taj šug je izvrstan, i za to Čavo zaslužuje svaku pohvalu, a to što krije recept meni je strano – priznaje Ivanka.
– Što će ti znanje ako ga ne dijeliš? Ja svakome kažem kako što spremam, pa neka se jela šire i dorađuju osobnim dodirom svakog tko ih skuha – iznosi svoje uvjerenje Ivanka, koja radije dijeli recepte nego – šake. S njima, naime, jedino mjeri sastojke.
Njezin rižot, otkriva dalje – do te mjere je autentičan da u njega – teško je povjerovati – ne stavlja papar?! Za to postoji vrlo jednostavno objašnjenje, a to je da stari Zatonjani nisu imali ni za papar.
– Začini su bili skupi, nikome nije bilo do toga. Stavljali su u jela ono što su imali, najosnovnije. Kada bolje razmislite, dobrim, ukusnim namirnicima kao što je ovdašnja riba i školjke iz bočatoga mora u zatonskome fjordu, koje je u prošlosti bilo još više oslađeno, ne treba nikakav posebni začin – teško je ne složiti se s Ivankom Čoga.
Svega za bonkuloviće
Zaton je gurmansko odredište odavno, i prije nego što se o gastronomiji s ovoliko ili onoliko zvjezdica i preporuka počelo naširoko pisati i govoriti. Zalazilo se tu na škiljune, velike kozice iz Prukljana kojih nema drugdje, sjedalo se u auto radi jakovskih kapica, školjke simbola hodočasnika na Putu sv. Jakova do Santiaga de Compostela kroz Španjolsku, a bonkuloviće ništa manje nisu privlačile ni posebno sitne frigane ribice, “riblje mliko” iz voda oko Zatona, inače rijetka vrsta riblje sitneži u Jadranu osim u još nekim oslađenim morima.
No, pidoća je ipak bila hraniteljica – skromna i raskošna u isto vrijeme kako rekosmo i pravi gastronomski znamen šibenskog i zatonskog kraja.
– Šteta što pidoće više nema u ponudi, a imamo toliko uzgajališta. Ne razumijem komercijalizaciju do te mjere da se u nekoj konobi jedva može pojesti slana srdela. Ili, zašto u Šibeniku, nekoć poznatom po tovernama, nema mjesta, naravno, uređenog prema suvremenim standardima, gdje se vino toči iz drvenih bačava, a od hrane se nudi pršut, panceta, sir iz ulja i suha kuhana svinjetina? To je ono naše, autentično, i svakako bi trebalo egzistirati uz kuhinju više razine – razmatra Ivanka sve moguće gastronomske opcije pa se odjednom kroz smijeh obraća Borisu.
– Ajde, reci ti nešto, iz mene sada progovara turistički vodič.
– A ništa, mi ćemo dalje po svome. Rekli smo u istom sastavu i dogodine! – odvraća Dukić.
– Ja ću mišati dok god bude snage u meni, kako sam rekla!
– Dobro, s vrimenon ćemo te zaminiti s nekon mlađon, pa neka ona miša. A ti ćeš stati iza nje i nadzirati! – s neraskidivim je sporazumom pečatiran razgovor.•