Nemaš pojma o matematici. Ne znaš dva više dva. A sutra kad dođen kod tebe u mesnicu kupit mesa, zbrojit ćeš bez problema, neće ni taknit vagu, kolko ima kili i kolko ti iman dat novaca, a? – tako je zborio moj razrednik i profesor iz matematike Zdravko Stančić onomad, sredinom osamdesetih, jednom "rodijaku" iz razreda mesara šta mu "razliku kvadrata" nikako nije moga utirat u glavu.
– To je lako, profesore. To zaokružiš, al ode... ode ne moš zaokružit.
– E, zaokružit ću i ja tebi, pa se vidimo na produžnoj! – pričam ja dogodovštinu iz srednje škole mesaru Željku Šupi, kojem je Zdravko isto predavao...
– Nisan ja ima problema s matematikon, nego s povijesti. Mene su Napoleni, Karlo Veliki i Mali, đava i zna koji, davali vragu... I ja njih i oni mene! Al zato je danas blažena ova digitalna vaga. U gram pokaže sve. I pošto je kil, i kolko imaš platit. Blagoslovljen ko je izmislija – veli Šupe kojeg svi poznaju ki žestokog navijača Hajduka. Pa ga tako i pozdravljaju mušterije:
– Di si, Dinamo! – viče jedan, a Željko odma uzvraća izazov: – Đava ti Dinamo odnija. Koji Dinamo...
– Di si, Rudež! – s vrata viče drugi – Jes vidija, a? Odnese bod usrid Maksimira. U stvari, sebi jedan, a Dinamu dva!
I tako je to vajik sa Šupon mesaron, s njin se može pričat o nogometu i Hajduku dan i noć, više nega o mesu. Meso nije za priču, nega za iće!
Ki vuci su...
– A nije ni Hajduk više za priču, a? I od njega je ostalo samo ime! – tužno će mi, pa ga pitan:
– Nego, reci ti meni, prije neki dan san gleda na televiziji da oni odrezak Fiorentina prije nego se peče triba odležat u hladnjači 28 dana. Pa na što to sliči?
– A pitaj ti Boga, ja to isto ne razumin. Meni dikod ode mušterija kad naruči ramstek oće da odleži u komori jedno sedam do deset dana, pa ga svi čudno gledaju. Naš ti svit najvoli friško, odma ovi tren zaklano, da je moguće prid njin!
– Ki vuci, bogati, reci tako! – upada nam u priču treći, mušterija kojon je dosta šuplje priče, čeka čovik na svoj red.
– Sve su ti ovo moji stalni kupci, ne uđu dnevno njih uvrh glave trojica koje ne poznaš. A šta bi ja da nije njih? Znaju ljudi da je kod mene vriško zaklano meso, nije ki u centrin. Tamo je jeftinije, al kad uzmeš tamo pancetu, od deset kili doće ti na četiri kila suva, a u mene ti neće izgubit nega dva kila! Vidiš to ovu svinjetinu, pogledaj je, progovara. Šta moš s njon? A šta oš. Ja je najvolin sa zelenin kupuson, pa u čorbu, to je baš sad za ovo burno vrime, likarija. A moš je i peć. A jopet ko oće cinije, on iđe u ovi centara – u mene je 28 kuna kil, a u njizi 21. Ja se s njima cijenon ne mogu tuć, al zato mogu u kvaliteti – veli Šupe, koji barata mesaron jednako dobro kao i ćaća mu Ante Lalin kovačkin čekićen. A ni na jeziku, kako vidimo, nije loš. Ki da mi je jedanput ženi uvalija tri kila namisto jednoga!
– Puno ti je?! Puno je jedino kad tuku! Poslušaj me, ovo ti je šteta kidat, vaki komad ostavljat. Ko zna kad ću više i ja naletit na ovakvoga. A nu, ki da ga je crtalo, naslikalo za te! Nemaš novaca? Ma, platićeš drugi put, kad budeš imala. Kad je to bija problem. Vikaće muž?! Ma vikaće kad vidi kakvo si meso ostavila...
Eto, tako bi bilo svaki put...
Gospođe i šniceli
– E, tako je bilo nekad, a danas, danas ti je to, brajo, sve u komad-dva. Takvi žena više nema, digdi koja. Takve su bile moja i tvoja mater, kad bi opremale spizu. Danas gospođe uzmu dva šnicela, jedan za se, drugi za gospodina. Ili dvi bržole, svakom po jedna. I sutra isto tako. Iđe ona u centre, tamo di ima na deke, na grame. Takve mušterije u ono doba kad san ja počinja radit, osamdesetih godina, ne bi ni stigle na red. Onda se uzimalo po cili but, pa se tranžiralo, mećalo u škrinje. Nije moga "Gorenje" ni "Obodin" napripravit škrinja koliko bi ih se prodavalo. A na - pripovida nam Petar Ivić, također jedan od najpoznatijih šibenskih mesara o kojem sve najbolje, u samim superlativima, govori i njegova stalna mušterija Neda Klarić, bivša šibenska gradonačelnica. Uzela je lipi – u Ivića, veli, drugačijih i nema – komad junećeg štrakula za juhu.
– Čekaj, Petre, koja je to pozicija? Uvik to čujen, a nikad ne znan točno šta je?
– To ti je zdjelica, između buta i bržola. Lipi komad za lešaduru, a može se iz njega izvuć i lipi šnicel ako triba, ili za užutit – veli Petar.
– A mulam?
– A to ti je bok, bočina. Stari svit meni kaže kad in ja ponudin vrata ili prsiju samo odmane rukon – idi ti to, meni daj samo mulama. Nema ga boljeg za lešat ili peć u padelu, ispod peke. Teleći bok, pa još onako crveno bili, ka američka zastava. A šta ima bolje od toga? – raspričao se Petar s nama.
Ubiše nas svi
Samo, veli, nas male privatnike ubiše svi. Veliki trgovački centri, pa država.
– Lako je za PDV. To znaš da je 25 posto, ali di je ovo drugo? Hrvatske vode, slivne vode, otpadne vode... Kolko ti voda ima, doklen to. Došle vode skuplje nego vino! Pa Hrvatske šume, gospodarska komora. Ja san privatnik 30 godina, ne znan ni jednog jedinog čovika iz te gospodarske komore, a lipi san in novaca u ti 30 godina platija. Pa, eto, da je bar koji od njih navratija pa reka: – Ljudi, ja san tutu i tute, pa navratite, ako šta tribate. Ali, nikad niko!
– A o centrin da i negovorin. Nama mesarima su inače deseti i jedanaesti misec uvik bili najgori, ali ovi su ajme s centrima koji samo piče akcije. A ta ti je pozicija mesa najtraženija, brajo. Ta, koja se zove akcija! U njih ti je, rećemo, sad panceta 30, a svinjski but bez kosti – znači pršut – 20 kuna. I sad ti meni reci kako ja tome mogu konkurirat, kad je uvik bilo obratno. Ali, oni imaju svoju računicu, to je njima reklama izvrsna, propaganda, oni tako vabe narod. A svit gleda svaku kunu, nemaju novaca.
Mlađarija ti po mesnican ne oda, reka san ti, oni kupuju na fete, srednjeg sloja nema, a penzioneri, oni bi kupili, oni su nam nabolje mušterije, ali nemaju novaca.
– Oni ti dođu jedan put u misecu, kad stignu penzije, uzmu četiri-pet kili i mirni su do idućeg miseca. Samo, svaki dan ih je sve manje. Ja san ti ode prvi do starog grada, i u pet godina san ti sigurno osta bez pedesetak mušterija – veli Petar. Čim čeljade više ne dolazi, znadeš da ćeš ga opet vidit jedino u "Slobodnoj", eventualno. U onoj rubrici pri kraju novina, u kojoj svi Dalmatinci baren jedanput u životu izađu...
Koji Hasap?
Stalna Ivićeva mušterija je i gospođa Mladenka Bura, koja isto fali i gazdu i ostali personal u mesnici. I veli nam – bi li ja mogla, kad san već s novinarima, pohvaliti i našu hrvatsku firmu "Epra" iz Rijeke. Ono, kao kad je Bračaninu ostalo u šoneti tri riči, pa on rekao da stave "Prodajen maslinovo ulje".
– Pa kad javno kudimo čim šta nevalja, šta ne bi i pohvalili? Evo, kad san uzela njihovu česmu, falija je bija jedan prsten za montažu. Ja zovnila, poslali su mi ga odmah sutradan. Prošlo je otada četiri-pet godina, propala je i firma u kojoj sam česmu kupila, opet mi otiša taj prsten u podnožju česme, ja opet zovem, sačuvala broj i nakon dva dana stiže moj prsten, poslali mi ga pošton. Ma svaka in čast, baš budeš ponosan šta je to tvoja hrvatska firma, tako poslovna, ljubazna i susretljiva. Ni Švicarci, ni Nijemci, nego naši.
Eto, mi gospođi Mladenki ispunili želju... uostalom, u mesnicama se uvijek, ki u brice, dolazilo pa družilo, ljudikalo, o svemu i svačemu. Malo bi se i popilo, pa štogod i prigrizlo, onako s nogu, na čakalicu, pa opet zalilo...
Ali i taj se običaj gubi. Osim toga, to ne dozvoljava ni Hasap, ne daj bože da se u mesnici nađe i limenka pive, a kamoli šta drugo.
– Ma koji je to, da ga ja čujem, neka meni dođe! – viče rodijak sa strane, a mi se smijemo s Matom Jurićem, u mesnici Nakićen, u srcu šibenskog pazara.
– Hasap nije čovik, nego je to sustav HCCP, samo se čita Hasap.
A meni palo na pamet:
– Tako se na Baldekinu, kad bi Šibenka gubila, vikalo "Hoćemo presing, hoćemo presing" da su sve tribine tresle.
– Koju Gospu trener više čeka, šta ne ubaci tog Presinga, sve su mi uši zaglunile... kad narod oće Presinga, neka ga uvede u igru! – komentirali bi stari Šibenčani koji su mislili da je "presing" oni novi Amerikanac u timu, oni "crni"...
Vrime od sušenja
Ali, da se vratimo mi spizi, šta kuri ovih dana?
– Svinjetina, za sušenje. Sad je vrime od toga. Pršuti, panceta, pečenice, plećke. To su mušterije od 40 godina pa naviše, oni to dime u kućnoj radinosti. A od ovih drugih vrsta mesa, junetina i govedina za lešaduru. Sad je zaladilo, udarila bura, pa je vrime od toplih domaćih juha. I od sarme. Zimi se melje za sarmu, a liti za punjenu papriku. I meso za roštilj, svinjske i teleće bržole. I janjetina konstantno cilu godinu. To je najomiljenije dalmatinsko meso, ona i pršut – veli nam mladi šibenski mesar koji se osobito diči svojim luganigama, tradicionalnim šibenskim kobasicama. Njihova potrošnja kreće taman sada, pa tamo do Tri kralja, desetog – petnaestog siječnja, najviše ona dva tri dana prid Božić kada ih ne moš napripravit koliko ih ode. Šibenčani ih tada tradicionalno stavljaju u juhu, ali znaju ih i pofrigat, ispeći, dobra je ona svakako. A osobita je po začinima, koji su navodno čak i tajna.
Ali zato nije tajna da su teleći lantežini sjajna stvar? Ima li istine u tome da ih se ne može kupit, jer ih mesari ostavljaju sebi? – Ma ne, uvik se toga nađe. Nije problem, samo se triba javit na vrime – smije se Mate. Lantežini su u Šibeniku, a u ostatku svita te teleće vratne i(li) prsne žlijezde zovu još i brizle.
– Lipo se narežu, pa se ispeku na gradelama, ili isprže, ali kratko, zaliju maslinovim uljem... – daje mi ricetu Mate. A ja se odmah sitin svog pokojnog susjeda Branka (Tomislava) Eraka koji bi odera i rastranžira cilo tele, i od sto kili mesine, za "plaću" je uzima samo jednu munitu – lantežine.
Tako je to kod nas, u nas u Dalmaciji su svi "mesari", gurmani, goluzi na lipi bokun mesa. Ako ga nema na stolu, ka da ništa nisu ili, vele nam naši sugovornici. A to potvrđuje i pusto bogatstvo naziva mesa po pozicijama – svaki grad ima svoje. Uvik je svitu lipi bokun bija po ustima. Veli nam Mate da se u Šibeniku traži bok, u Splitu mulam, ili flam, u Zadru fjanak, a sve je to ista stvar...
