Zašto se električna trokolica za uličnu prodaju kave ne smije kretati i što za prodaju na otvorenome nedostaje rukom rezanom dalmatinskom pršutu sljubljenom u sendvič zajedno sa sirom istopljenim na posebnom grijaču? To bi doista mogla biti pitanja na nekom od vrlo popularnih kviz natjecanja u kultnom šibenskom klubu "Azimut" Hrvoja Jelkovića.
Na ovo drugo odgovor je jasan - ono što fali pršutu i siru u opisanoj kombinaciji je - lavel ili sudoper, a zašto trokolica ne smije patrolirati gradom nudeći friško skuhanu kavu tamo gdje procijeni prodavač odgovor je puno lakši od pitanja i glasi "da bi trebala biti stacionirana", jer tako nalaže Zakon.
"Komplicirana pitanja", u vezi s ponudom hrane i napitaka na ulici, u prolazu, dade se pogoditi, postavljaju ugostitelji poput Jelkovića, inače člana Kulturnog vijeća Grada Šibenika, a lagane odgovore ispaljuju činovnici mjerodavni za dozvole i nitko tu zasad ništa ne može, jer postupaju prema propisima.
Ni rižota ni buzare...
Naša tema je potpuni nedostatak ulične hrane ili street fooda u Šibeniku, širom Dalmacije turizmom pritrujene, i u cijeloj zemlji, naposljetku. Pri tome, nije riječ o junk fudu, nego o nutricionistički i gastronomski vrijedim namirnicama pripremljenim pred kupcima, što je tradicija Španjolske i Portugala s njihovim tapasima od plodova mora u kombinaciji s koječim drugim, da ne govorimo o Turskoj i kozmopolitskome Istanbulu. Upravo slasni, raznovrsni ulični zalogaji daju tim zemljama neodoljivi šarm i pečat kakav se ne zaboravlja.
Okus tih zemalja dostupan je na svakom koraku u šarolikoj ponudi koja upravo vrišti od obilja namirnica svih vrsta i boja, a Hrvatska je sve svoje ugostiteljstvo satjerala u unutrašnjost restoranskih kuhinja, dok su ulici, gdje se ljeti po definiciji sve zbiva, ostavljeni tek sladoled, palačinke i fritule. Tako je, napominje Jelković, posvuda u Dalmaciji.
Sanitarni i ostali propisi učinili su da nemamo čak ni ono što smo imali nekad, poput mirisa roštilja na otvorenome, makar na njima cvrčali dosadni ćevapi, a izuzetak su jedino adventski sajmovi, Uskrsni doručci ili razne ribarske fešte, kada je u drvenim kućicama ili na bancima bez tekuće vode i odvodnje iznimno dopušteno sve što je na ulici inače zabranjeno.
S atrakcijama poput mega-teća iz kakvih se obično dijeli rižot ili buzara od dagnji i drugih školjaka pripremljeni pred prolaznicima.
- Tada se možemo uvjeriti koliko je takva kuhinja primamljiva domaćima, turistima naročito, međutim u Hrvatskoj je zbog ograničavajućeg zakona o ugostiteljstvu vrlo teško osmisliti konkretan street food - ocjenjuje Hrvoje Jelković, premda se ta kultura širi i kod nas.
Zaleđena peciva
No, izvan spomenutih iznimaka, sve što se može nazvati uličnom hranom iscrpljeno je u krugu slastičarskih proizvoda poput sladoleda, palačinaka ili fritula. U tome leži i odgovor zašto u gradu koji je oduvijek bio poznat po pidoći, te školjke pripremljene "na sto načina" nema na ulici zajedno s drugim morskim plodinama, kao ni rukom rezanog pršuta, a dičimo se drniškim kao zaštićenim brendom. Zato je dagnja, pripremljena kao midye dolma, gotovo pa zaštitni znak ulične hrane u Turskoj, odakle se lutajući reporteri u Hrvatsku vraćaju zapažajući da je te školjke u uličnoj ponudi više nego kebaba.
-To su naši paradoksi, premda je Hrvatska kao stvorena za uličnu hranu i dala bi se osmisliti maštovita ulična ponuda. Doduše, ima ugostiteljskih objekata s ponudom zalogaja „za vani" ili „to go" međutim, to nije street food, jer je njegova poanta da se hrana pripremi pred kupcem, ne u nekakvoj restoranskoj kuhinji. Mislim da o tome treba pisati, jer zbog svoje inercije gubimo iz ruku trend koji je glupo ne dozvoliti, naročito u turističkoj zemlji - smatra Jelković. Kod nas je sve temeljeno na fast food objektima u koje morate ući, a primat ulične hrane zapravo su preuzele pekarnice.
Potrošačima su praktične, no taj tip prehrane, još sa zaleđenim pecivima tipa forneta nije baš najbolji za zdravlje, no sanitarno je ispravan. Šteta, a mnoštvo je dobrih jela koja se dade ponuditi, tako da se u nas ne može govoriti o uličnoj hrani jer riječju - ne postoji. I opet šteta, jer bi to moglo biti područje samozapošljavanja, a smanjio bi se i pritisak na javne površine doslovce okupirane štekatima, budući da se u nas sve zasniva na čvrstim ugostiteljskim objektima, razmišlja Jelković. Azimut bi se sa street foodom žarko želio baviti, govori, i sve što se u Hrvatsku dovede zapravo je inovativno, toliko smo u tom smislu terra incognita.
Trokolica s espressom
Lani je pod okriljem Azimuta Jelkovićev poslovni suradnik Josip Bačelić prvi put u Hrvatskoj predstavio rolani Tajlandski sladoled koji se od pripremljene tekuće smjese u tankom sloju izrađuje pred prolaznicima na ploči rashlađenoj od -28 do -35 stupnjeva. Kupci sami biraju završni dodir slastice od ponuđenih sastojaka, najčešće voća, tako da je to u neku ruku "craft" sladoled, poput raznovrsnih piva stvorenih u posljednjim godinama, govore naši sugovornici.
Priprema je zanimljiva, okuplja znatiželjnike koji komentiraju svaki potez slastičara, tako da očekuju da će i ove godine privući dosta kupaca, kao što su postigli i s nizozemskim pico-puff palačinkama od heljdina brašna, sasvim malenima u odnosu na klasične, oblika školjke koje se nakon pečenja u posebnim kalupima pune različitim slatkim nadjevima.
Iz Njemačke su dopremili i certificirani grijač za topljenje raclette švicarskoga sira, no zbog propisa, taj je specijalitet alpskih pastira moguće posluživati jedino na adventskom sajmu. Namjeravali su za raclette pronaći neki od domaćih sireva pogodan za topljenje te u kombinaciji s dalmatinskim, rukom rezanim pršutom i posebnim pecivima posluživati sendviče na ulici pred lokalom, no odustali su kada im je odgovoreno da za takvo nešto nedostaje - sudoper. Digli su ruke i od trenutačnog hita u uličnoj prodaji kave širom Francuske i Nizozemske, na električnoj trokolici s ugrađenim aparatom za espresso kakva se u nas, po tumačenju činovnika, ne bi smjela kretati već stajati uvijek na istom mjestu (!), da se vratimo i na drugo pitanje s početka teksta. Jesmo li zato pametniji od drugih Europljana?
Stisak administracije
- Nas zanimaju inovacije i kreativnost u branši, a ovome u nas nepostojećem segmentu ugostiteljstva država treba dati više laštika i zraka - govori Josip Bačelić, uvjeren da će to vrijeme doći možda prije nego što mislimo. Sigurno nije pametno s takvim birokratskim zaprekama kočiti ekonomiju, odgovara Jelković i kaže da je kod nas nemoguće - opet bez propisane kuhinje, kao u Španjolskoj, pored točionika za pivo imati fritezu za pripremu tapasa. Zato je i lakše prodavati Tajlandski sladoled nego kulinarski predstaviti u uličnoj prodaji šibensku pidoću kao afrodizijak ili tek kao dobar povod za popiti čašu vina, svejedno.
- Zamislite da se u neko doba obalom ili gdje već na gradskim ulicama razliježe miris brudeta - kazao je na kraju Josip Bačelić. No, stvari zasad stoje tako da zamišljaš u Hrvatskoj, a jedeš u Turskoj. Bit će da je i nedostatak ulične hrane jedan od razloga što je, prema anketi Turističke zajednice, za dobar dio turista Šibenik dosadan grad, zaključio je Jelković, iznoseći podatak prezentiran aktualnom šibenskom Kulturnom vijeću. Donijet će oni o tome sigurno nekakvo mišljenje i predložiti mjere za poboljšanje, no s time se može tek na kviz dok ne popusti stisak administracije na svim razinama.
Zašto se ne usklađujemo s Portugalom i Španjolskom?
Đorđe Katalinić, 'Šešula':
Portugalci smiju, a mi ne smijemo!?
Restorančić "Šešula" bračnog para Anite i Đorđa Katalinića svojim šarmom uklapa se u živopisni Dolac i njegov smještaj u staroj kamenoj kući sa štekatom preko ceste, tik do mandroća, pored ukusnih ribljih zalogaja doprinosi što ima stalne poklonike među domaćim svijetom, a osvaja i turiste, od kojih mu se neki uvijek vraćaju. Za cijenu 20-80 kuna tu se može pojesti dobar riblji obrok, a najskuplji je odrezak tune, ne računa li se posebna plata za dvije osobe složena od dimljene morske ribe po cijeni od 200 kuna.
Kako govori Đorđe, Dolac je stari gradski kvart uz more i da bi opstao u duhu ljetnog života na ulici kakav se oduvijek tu odvijao, drži da mu nedostaje roštilj na otvorenom i to bi bila ulična hrana najprimjerenija ambijentu. Ali, to nije dopušteno: ne znajući, jednom je izašao na ulicu s gradelama na ugljen i odmah su došli inspektori. Kao, riječ je o usklađivanju s EU-om, no zašto se nismo uskladili s Portugalom, gdje se na ulicama sve dimi od pečenog bakalara?
Prošao je bez kazne, upozoren da na ulici ne smije biti otvorene vatre, no tvrdi da su to pretjerivanja i nerazumijevanje zakonodavaca, a državnom aparatu cilj je jedino kazna koja će te sustići ako pogriješiš. Očito, pravila su rastezljiva, podložna različitim tumačenjima, u što se u mnogo navrata uvjerio u postupanju inspektora.
U redu, turizma ipak ima, gostiju je sve više i nešto se radi, no politika se loše vodi, uvjeren je Katalinić, žaleći se da pred zakonom postoje jednakiji i manje jednaki. Jer, kako je moguće da tik do njegova štekata i dalje posluje nelegalno istezalište brodova, unatoč zabrani, zbog čega "Šešula" ne može dobiti proširenje štekata, a ugostitelja se bez ikakvog problema smjesta kazni.
- Kod nas je sve problem, pa tako i s tim street foodom za što svakako ima ideja, ali uopće nema razumijevanja na adresama koje izdaju dozvole. Što da vam više kažem, kada na vlastitom štekatu nisam uspio isposlovati dozvolu za postavljanje škrinje sa sladoledom, zato jer ta prodaja nije predviđena na mikrolokaciji, no ako podnesem zahtjev, bit će mi odobreno sljedeće godine!? Pa valjda ja kao poduzetnik procjenjujem da bi to bio dobar poslovni potez, uza sve rizike, međutim, mi smo inertni u svemu, za sve nam treba previše vremena i to je samo dokaz kako ni u čemu, pa niti u turizmu nemamo plana ni jasnih pravila - smatra Katalinić.
Marende su šibenski street food
Josip Krnčević-Jope, 'Tommaseo':
Gurmanska čuda se i na ulici mogu stvarati
Josip Krnčević-Jope, suvoditelj etabliranog restorana "Tommaseo" na obali, poput ostalih smatra da su sanitarni uvjeti kakvi praktički onemogućuju zamah ulične hrane pretjerani i nikako mu nije jasno kako street food cvate i odobren je u drugim zemljama, a u nas se koči. Za ilustraciju navodi primjer jednog šibenskog kafića čiji je vlasnik namjeravao ručno rezati pršut i sir na šanku, međutim, tražili su od njega da instalira napu i napravi kuhinjski prostor, te je odustao od nauma. Kao potpuna opreka ovome, u Vijetnamu je jednome uličnom prodavaču "piletine na sto načina" s kuhinjom u autoprikolici, prestižni Michelin dodijelio zvjezdicu za gurmanska čuda koja stvara u tim uvjetima, k tome u tropskoj klimi gdje se hrana brže kvari.
- Ako ne zbog nas Šibenčana, koji ne živimo užurbano ipak u manjem gradu i nemamo naviku jedenja na nogama, nego se sastajemo na "sjedilačkim" marendama, večerama i ručkovima, tada bi uličnu hranu trebalo razviti zbog turista i živosti na ulicama, no tako da se ne pretvori u pripremu nekakvog fast fooda, nego namirnica koje bi uistinu predstavljale Šibenik i Dalmaciju - smatra Krnčević.
- Mislim da ima mali miljun jela koja se mogu pripremati na način street fooda a da budu naša lokalna, jer nikako ne bismo smjeli bježati od svoje tradicije, čemu su mnogi ugostitelji pogrešno skloni. Za razliku od susjednih Splita i Zadra, gdje sezona traje duže nego u Šibeniku te su se prilagodili turistima, Šibenik je zadržao svoje tradicijske marende i to je dobro, kaže ovaj prvostupnik gastronomije i restoraterstva. Po njegovu mišljenju, odnos države prema ugostiteljstvu jest kao da je branša bunar iz kojeg se žestoko može grabiti poreznom politikom i drugim nametima, a u street foodu problem je i odnosa između nabavne i prodajne cijene namirnice, koja je obično jedan prema tri, tako da je našim ljudima cijenom, na kraju, najpovoljnije prigristi nešto iz pekarnice. Uostalom, dobrim dijelom zbog standarda nismo razvili ni kulturu odlaska u restorane, kamo li prehranu na ulici - smatra Josip Krnčević.
