Za pidoće na lati, po provjerenoj recepturi, potrebna je na prvom mjestu jedna vatrogasna cisterna, radi osiguranja improviziranog ognjišta, a za sve ostalo je lako!
Sada je jasnije zašto Boris Dukić, predsjednik MO Zatona, šef mjesnih vatrogasaca i u suradnji sa šibenskim Veleučilištem jedan od inicijatora brendiranja pidoće ili dagnje koja uspijeva na ušću Krke kao izvorno "zatonske", obožava upravo taj način pripreme ovog skromnog, a opet raskošnog veličanstva među plodovima mora karakterističnog za uži šibenski akvatorij. Lako mu je kada je privilegiran, pa svaku njegovu gozbu u nekoj uvalici duž kanjona Krke i Kanala sv. Ante mogu osiguravati jake vatrogasne snage.
Šalu na stranu, upravo je pidoća na lati, u kolektivnom sjećanju brojnih naraštaja, nešto najbolje čime se čovjek može pogostiti iz mora bez suvišnog kompliciranja s kuhinjskom opremom i začinima. Na žalu, ili među grotama, zapalila bi se vatrica, a iznad bi se, na tri-četiri kamena položio komad obične late, najčešće poklopac od stare metalne bačve.
Friške, vruće, sočne
Namjestio bi se malo ukoso, da iz pidoća koje su se brale doslovce u grozdovima i onako "ušporko" stavljale na vrući lim otječe more i tada bi započela gozba. Friške i vrele, tek malo obarene školjke rastvore se prstima, posrče se sočno, ukusno meso bez ikakvih dodataka i tako koliko god je srcu drago, jer ako nečega u moru šibenskoga zaljeva nikad nije manjkalo, to su bile upravo pidoće. I oni s dvije lijeve ruke i noge mogli su si priuštiti takav guštoži, prirodni obrok. A da su ovdašnje pidoće bile brend i prije ikakvog službenog certifikata, najbolje svjedoči njihova desetljećima odlična prođa na splitskom i zadarskom tržištu, gdje su se nazivale jednostavno "šibenske" i to im je bilo jamstvo kakvoće.
Zajedno s Dukićem u Zatonu se prisjećamo tih vatrica koje su grijale dušu i krijepile tilo, a ljeti su gorjele u svakoj uvalici, pri čemu nije zapamćeno kako je zbog te robinzonske gastronomije ikad izbio požar. Već odavno je zabranjeno ložiti ta mirišljava ognjišta, podsjeća profesionalni vatrogasac Dukić i dodaje kako je njegova zatonska ekipa gozbe s pidoćama priređivala u Malinici, starom portu dolačkih težaka gdje bi, sve do izgradnje šibenskog mosta 1966. doveslali u gajetama do svojih zemalja u Bogdanovićima.
Osnivanje udruge
Poanta je, nastavlja, da se ne zna na koji je način ta školjka bolja: na lati, u buzari, rižotu, pohana... te stvarno zaslužuje biti prepoznata poput stonske kamenice. Iz prostog razloga što je duž zatonske obale i niže, gdje se Krka vjenčava s morem, kvalitetnija no igdje, upravo zbog obilnog dotoka slatke vode. Ovdje pidoća također znatno brže raste; u njoj je ona kap vode iz Krčića, provučena kroz sav taj vapnenac krša, dospjela do mora obogaćena najrazličitijim hranjivom. Iz tri uzgajališta, koliko ih je na zatonskom području, te se pidoće kao bezimene školjke bez ikakvog istaknutog "pedigrea" u kamionskim konvojima distribuiraju po cijeloj obali, a da mi – u Zatonu i Šibeniku podjednako – sve ovo vrijeme nismo cijenili to gastronomsko blago nadohvat ruke. Nakon lanjske Pidoćijade u Zatonu, govori Dukić, kada se pokazalo koliko je ta školjka cijenjena među domaćim svijetom i gostima, odlučili smo promijeniti dosadašnje razmišljanje. Sada rade na osnivanju udruge "zatonska pidoća", koja će, uz mjesni odbor i Veleučilište Šibenik napraviti najviše na propagiranju ovdašnje pidoće.
Studija Veleučilišta
Studija koju će izraditi Veleučilište bit će dobra podloga za dobivanje oznake izvornosti zatonske pidoće od Hrvatskog zavoda za intelektualno vlasništvo, uvjeren je Boris Dukić i podsjeća da je Veleučilište postiglo uspjeh u zaštiti primoštenske čipke, a razvija se i zamisao za dobivanje certifikata izvornosti skradinske torte i skradinskog rižota, gastronomskih favorita gradića koji živi neprekinuto još od antike.
– Naravno da se pod kapu "zatonske pidoće" mogu staviti i drugi uzgajivači, nizvodno od Zatona, no ja bih prepustio da pozicije odredi studija. Ukratko, ako netko treba i bez ikakve dvojbe zaslužuje zaštititi pidoću, onda smo to mi u ovome akvatoriju, gdje je i kolijevka hrvatskog uzgoja ove školjke u marikulturi – kaže Dukić, uvjeren da će brendiranoj zatonskoj pidoći uskoro "samo nebo biti granica", te je za očekivati da će se pojaviti u trgovačkoj mreži i konzervirana na razne načine, o čemu će svoje kazati prerađivači.
Poneki, ali ne iz Šibenika, nego iz susjednog Zadra s dobrim uspjehom nude dagnju sačuvanu na nama neuobičajen način, no dostojnu probirljivih nepca. Od lani naime, u zatonskom "Portu", restoranu na glasu po dobroj gastronomiji naročito kada je u pitanju hrana iz mora, među ostalim načinima pripreme nude dimljenu pidoću i poslužuju je kao hladno predjelo, na rikuli, s tostiranim bajamama, začinjenu balzamičnim octom i listićima parmezana.
Poziv i prerađivačima
– Ne znam točno, no lako je moguće da su u teglama s posebnom marinadom, koja čuva te dimljene pidoće, zapravo školjke iz ovdašnjih uzgajališta, samo što to nije istaknuto – kaže Danijela Živković, vlasnica "Porta".
– Eto ideje da se danas-sutra, kada dobijemo oznaku izvornosti i ovdje pojave prerađivači – govori Danijela, s napomenom da se u "Portu", vjernom tradicijskoj kuhinji, pidoća ipak najčešće konzumira na buzaru, što posebno traže gosti. Više nego pohana, ili u rižotu i špagetima s plodovima mora kojima je pidoća obvezan sastojak.
– Ruku na srce, nastavlja Danijela Živković, forte zatonske gastronomije oduvijek su bili golci, sitne ribice iz lokalnog akvatorija kakvih u nas ima još jedino na ušću Neretve i škiljuni, vrsta raka poput velike kozice. Međutim, za razliku od pidoća koje se uspješno uzgajaju u velikim količinama, te vrste su iz slobodnog mora i, nažalost, ulovi su sve manji, naročito golaca.
Šalimo se kako je u "Portu" postignuta ravnoteža između Zatona i Šibenika: jer, kada su već Zatonjani pretekli Šibenčane u brendiranju pidoće, tada su potonji zauzeli njihov "Porat", zato što su glavni konobari iskusni Josip Baranović Zelenko i Neven Vranjić.
Markica kvalitete
Da certifikat izvornosti ove za nas toliko obične školjke svima može biti na korist, smatra Josip Krnčević Jope, voditelj šibenskog restorana "Tommaseo". Pozdravlja to nastojanje, jer pidoća ima podjednak potencijal ulične hrane u malenim restoranima i tzv. fine dining posluživanja, što će reći visoke gastronomije, a to je svojim kreacijama pokazao čuveni Štefanov "Pelegrini" u sjeni šibenske katedrale.
– Zašto mi ne bismo brendirali svoju pidoću, da se zbog nje ovdje dolazi na gastronomske izlete? Bio sam u Francuskoj, tamo su u nekim mjestima silno ponosni na svoje tripice i žigaricu, a ja tvrdim da to nitko ne priprema bolje od nas, samo što trebamo više propagirati naše i oko toga stvarati priču i prepoznatljivost – smatra Krnčević.
– Pidoća nije skupa školjka, no ako se ide na brendiranje, treba isticati njezinu kvalitetu u dodiru rijeke i mora, što je neoboriva istina. Nemamo što izmišljati, pa ako je već posebna, zašto se u Trstu na peškariji ne bi prodavala kao zatonska pidoća, s markicom kvalitete? Brendiranje svakako ima smisla, donosi dobar glas, omogućuje izvoz pod boljim uvjetima, razvija lokalno gospodarstvo i gastronomiju – zaključio je Krnčević.
Uzgajivača, nažalost, sve manje
Možda smo trebali mi stariji uzgajivači još prije zaštititi ovu našu pidoću, međutim nismo. Dobrim dijelom i zato što nikad nismo imali problema s plasmanom svježih školjaka. Kako onda, tako i danas – govori Dušan Prelević, jedan od prvih uzgajivača pidoća prije više od 30 godina kod šibenskog mosta i ribar-koćar, danas na dužnosti predsjednika Ceha ribara pri obrtničkoj komori.
Hvali inicijativu za brendiranje zatonske pidoće i smatra da će to donijeti najviše pogodnosti turizmu i gastronomiji. A što se tiče nekakve značajnije prerade, tu ima prostora, no s time se, smatra, ne mogu baviti uzgajivači. Preostalo ih je kaže desetak, dosta ih se povuklo i prodalo opremu, no i dalje je ovaj akvatorij idealan za marikulturu.
Za ovaj tekst nismo iz županijskih služba uspjeli dobiti podatke o planovima u marikulturi, trenutačnoj proizvodnji i potencijalima. Prema podacima otprije nekoliko godina, u Šibensko-kninskoj županiji uzgaja se manje od dvije tisuće tona školjaka i ribe, a ima mogućnosti barem za još više od tisuću tona u akvatoriju ušća Krke.