Kada se danas uđe u konobu "Vinko" na Konjevratima, nadaleko poznato carstvo domaće spize koje je šibensko-kninska Turistička zajednica zbog iznimne kvalitete ponude, razine usluge i visoke profesionalnosti osoblja nedavno ovjenčala Zlatnom boulom, teško je zamisliti da taj kultni ugostiteljski objekt prije 15 godina nije ni postojao na gastronomskoj karti. Na mjestu sadašnje konobe uređene do najsitnijeg detalja u stilu tradicionalne dalmatinske gradnje, bila je tek nevelika stara kamena prizemnica Krnićevih, kakvih je na tisuće u šibenskom zaleđu.
No, tadašnjem trgovcu Vinku Krniću kojega je teško ratno razdoblje, baš kao i brojne mu kolege, dovelo do ruba egzistencije, preostalo je tek okrenuti se nekom drugom poslu. Prvi roštilj pod vedrim nebom ispekao je, govori Vinko, pred svojom starinom u Konjevratima, pouzdajući se u sreću i genetsku ostavštinu. Jer, pokojni mu je otac Mirko u svoje vrijeme bio traženi kuhar za velika i važna događanja u tom kraju. Danima se nakon pirova ili mnogoljudnih obiteljskih druženja pričalo o njegovu legendarnom rižotu.
Čim zapuše – smeta
– Imali smo žena mi Anita i ja samo ćaćinu i materinu kuhinju, špaker s četiri kola, obični sudoper i bojlerić. Taman je bilo prid berbu grožđa. Uzeja sam jedan roštilj i na otvorenom peka. Mukotrpno i krvavo je sve to počelo. Sam sam se bavio i klanjem i deranjem i pripremom mesa, i pečenjem. Da bi do 10 uri odojci bili pečeni, tribalo se dignit u četiri ure i sve pripremit. Nemaš neko iskustvo, ali imaš volju, želju... Ne'ko bi bija odma' nakon misec dana to zatvorija jer nije išlo, nije se baš moglo živit od toga, ali ja sam bija uporan. Pokazalo se da se mora nešto i uložit jer kad bi peka – nek zapuše jugo – smeta, puše bura – smeta, pada kiša – smeta... Zato sam oziđa jednu kućicu da se mogu zaklonit. Zna sam da se konkurenciji koja je bila itekako žestoka, mogu oduprit jedino kvalitetom, urednošću i pedantnošću. Nije bilo lako gledat kako ljudi kupuju na drugom mistu samo zato jer su tako naučili, a ti pečeš u bilom mantilu i neko ti svrati il' ne svrati – spomenuo se Vinko svojih početaka.
Prisjetio se i maškariola, drvenog ormara zaštićenog mrežicom u koji bi spremao friško pečene odojke i janjce da se ne zaleti koja muha. Pa gajbica, a onda i, po zajedničkoj dizajnerskoj zamisli sina mu Tomislava i njega – posebno osmišljenih, papirom i folijom obloženih kartonskih kutija s logom i fotografijom u koje bi kupcima pakirali vruće meso. Usmenom predajom, brže nego bilo kakvim marketingom, pročulo se o Krnićima među ljubiteljima dobrog domaćeg pečenja. Malo-pomalo, posao je krenuo, ali je valjalo i ulagati da bi se zadržala kvaliteta. Pokazuje nam Vinko pomno uređenu prostoriju po prostoriju, jednu pa drugu salu, kuhinju, toaletni prostor...
U početku ni stolova
– Vidite, onda ovo nije postojalo. Počeli mi, uredija ovu prostoriju, kad dolazi rođak iz Australije i kaže mi – ja bi volija tu napravit obiteljski ručak, pozvati rodbinu, 25 do 30 ljudi. A mi nismo imali ni stolova. Tako kupim neke lipe stolove i napravimo ručak, a gosti otišli oduševljeni. Uto dođe drugi i kaže: ja bi proslavija krštenje, a na tom ručku se našao i gost iz Šibenika. On bi tu, kaže, napravija ručak za pričest kćeri, ali bit će 50 ljudi. Kako ću primit 50 ljudi kad nema mista? I šta ću-kako ću, za dva dana uz pomoć sina, jednog meštra i još dva čovika napravimo nadstrešnicu, nismo ni mećali ciglu, bitno je bilo da ne može kiša. Do ponoći smo radili. A sutra lipo vrime, peti misec... Bilo je fantastično. Ljudi bili sritni i zadovoljni. Posli' sam napravija zid i nakon toga, stavija ševara, najlone, stiropor i zagradio prostor do vrha. To je trajalo godinu dana. Sljedeću godinu lipo ostaklim ovo, oziđemo i napravimo tu prostoriju. Čim sam to napravija, doša mi je jedan rođak sa željom da bi prid Novu godinu ode napravija mali pir. I pirovali smo, ali sam čitavu noć, do četiri ure ujutro ložija drva. Bilo je ledeno, a nije bilo nikakve izolacije. Ljudi nisu ni osjetili. Njima je bilo fantastično, ali sam sljedeće godine sve to lipo izolira, pa se sad može i kad je najledenije sidit u kratkim rukavima – kazao je Vinko kronološki slijed građevinskih zahvata na svojoj konobi.
Zrenje mesa
Ambijent, međutim, goste u restoran ili konobu može dovesti jedanput, ali ako ono zbog čega su došli – a to je jelo, nije na zavidnoj razini, uzaludna je, mišljenja je moj sugovornik, i infrastruktura i oprema.
– Spiza mora bit na prvom mistu. Naš početni brend je bija pečeni odojak, a onda rižot. Tu se nalazila gostiona, a pokojni otac je bija kuhar po pirovima. Ne znam 'ko se ženija da njega nije zva za kuhara. Uvik bi se među svitom pitalo ko je kuhar. Kad bi se reklo – Mirko, e onda će čekat rižot – kazali bi svatovi. Bija je legendaran, tako da recepturu tog rižota doslovno primjenjujemo i danas. Sprema se 12 sati. Nema u njemu na kraju pripreme komada mesa, ostanu samo vlakna, a osjete se sve moguće mirodije. Osim mesa, i o riži se triba vodit računa. Dobar rižot se ne može napravit s lošom rižom. Šta se tiče drugih jela – nudimo razna pečenja – tuka s ražnja, tuka ispod peke, pivac domaći s ražnja, janjetina ispod peke, s ražnja... Krenili smo i u zrenje mesa. Već smo dobili sve moguće pohvale. Rib-eye steak juneći, tako, već imamo na zrenju oko 90 dana. To je stvarno nešto. Na naše teleće kotlete ne triba dodavat ulja. Svako meso ima svoj sok. Ništa ne triba nego samo sol i papar. A rib-eye teleći kotlet zrije po 15-20 dana, stoji u komori... na drugim mistima se radi s gljivicama u ulju, pa se stavlja kivi da omekša, ali mi radimo na američki suhi način – meso stoji u komori na temperaturi od 1 do 3 stupnja. Ovu godinu ćemo ga držat 120 dana, a to ne znam hoće li i'ko imati u ponudi. Imamo i čuvene janjeće tripice i janjeću jetricu s purom, koji su naročito omiljeni među poznatim kuharima. Dođe nam Mate Janković, pa Metelko... Barbieri pojede kod nas, pa još ponese i sa sobom u Zagreb. Ne želimo previše širit jelovnik jer bi to onda bilo loše.
Na plaći ih 17
Ponosan je Vinko i na domaće juhe od tri vrste mesa koje su čista likarija, domaći kruh od pet vrsta žitarica koje se posebno peru, suše i melju u Ogulinu, ali i slastice za koje su zadužene nevjesta mu Martina, ujedno i direktorica marketinga, i kći Maja koja je licencirana voditeljica obrta. "Pobrale" su komplimente od brojnih uglednih hrvatskih slastičara i slastičarki. Silno je zadovoljan i sa svojim zaposlenicima. Točno ih je 17 na plaći i svi su u struci stasali u njegovoj konobi i imaju ugovore na neodređeno vrijeme. U znak zahvalnosti i uvažavanja često ih vodi i na zajednička druženja, večere, edukativne izlete...
Nedavno su bili u sirani na Pagu, obišli su i vinarije na Pelješcu, Kapetanovu kuću kod Lidije Kralj... Konobare planira uputiti na sommelierske tečajeve kako bi bili što educiraniji. Važno je, kaže, ne samo znati ponuditi vino gostu, nego o njemu i ispričati priču. Nitko se od zaposlenih ne mora brinuti hoće li mu ili neće biti uplaćena plaća. U minut, veli Vinko, znaju kad će im "sjesti" na račune. Ne zaboravljaju se ni božićnice, rođendani i drugi prigodni dani jer ljudi uzvraćaju visokom profesionalnošću i kvalitetom na koju se može osloniti "u podne ili u ponoći".
– Sve šta od njih tražim je dobro raspoloženje, a kod mene nema favorita. Svi su oni moji favoriti jer se jedino tako, s pravim i odgovornim ljudima može dobro raditi. A sad od početka godine ide im i povišica na plaću. Daj bože da se skinu i drugi doprinosi i nameti. E, onda bi moj radnik dobija svaku od tih kuna – zaključio je Vinko i nazdravio u to ime predobrim pelinkovcem.
Vino, pivci, janjci i jarići
Iako našu vinsku kartu kroje gosti, nastojim da u njoj većinu od 37 etiketa imaju vinari iz našeg podneblja. Tu je odlična Rakova maraština i babić, pošip i babić testament s jadrtovačkih vinograda, krasna sladićeva plavina... Imamo i vina s Pelješca, Matuškov Dingač, Miloševa vina... I meso je iz našeg kraja, domaći pivci od jedne obitelji iz Perkovića. Dobavljači su nam i obitelji iz Otavica, Rupa... Tuke, janjce i jariće isto nabavljamo iz okolice, a odojke s farmica od Bjelovara do Đakova, sve domaći uzgoj.
Protegni se kolika je deka
Bez ikakva straha dočekujem inspekciju, ne bojim se ni porezne uprave... Svom knjigovođi kažem – novca imate pa platite sve, da nas ni'ko ne poteže za rukav. Svake godine u nešto ulažemo, a uvik se rukovodim onom narodnom – koliko je duga deka, toliko se protegni.
Nije mi ža onih šta neće
Uživam kad ljudi dođu kod mene pa kad kažu – predivno je. Rezultat me čini sretnim. Na Zlatnoj bouli su mi čestitali mnogi gosti, znanci, prijatelji... Lipo je dobit takvo priznanje, pogotovo kad vidiš tko se našao u toj kategoriji. Ponosan sam i nisam moga zamislit da ću sve to postići. Divim se i uživam u svakome ko je nešto dobro napravija, žao mi je onih što ne mogu, a nije mi ža onih šta neće. Lojalnu konkurenciju sam uvik podnosija i cijenija. Pametne ljude ona gura naprid.
Dopalo se i Indijcu
Sićam se čovika koji je uru vrimena strpljivo čeka spizu, ali ja i žena nismo mogli brže. Ma ništa se vi ne brinite – kaza mi je, meni se ne žuri. Kasnije je bija prezadovoljan. Kad bi sad reka, ko je – ispalo bi da se hvalim. Zato neću reć. Doveja je on i drugog, trećeg, petog, desetog, pa se to složilo – ošlo je daleko da je to nevjerojatno. Iz Splita sam ima jednog dobroga gosta koji je isto raširija priču o našoj spizi, pa iz Rijeke, pa iz Dubrovnika. Nedavno mi je Lidija Kralj rekla: Vinko moj, u Dubrovniku si jači nego ja... Pa jel' možete zamisliti da sam čuja od uglednog prof. dr. Milomira Ninkovića iz Münchena da je njegov kolega Indijac reka: Jedva čekam da dođem kod mog Vinka. A bili su na konferenciji u Dubaiju!
Riječ mi je – zakon
Kod mene je riječ – zakon. Kad nešto obećaš gostu, onda tako mora i bit. A važno je i bit prisutan u konobi. Ako nisam ja, mora mi bit žena, ako nije ona – mora bit sin, žena mu, kći ili zet... Bez takvog pristupa – ne ide. Naročito se mora voditi računa o urednosti. I još nešto – gost je uvik u pravu. Ako je nešto sporno, rješava se na licu mista. Istina je da smo dobili i nekoliko jedinica od gostiju koji nisu dobili misto jer ga nisu rezervirali. Ne brinem se zbog toga jer mi živimo u istini i ne zanima me da mi neko daje ocjene, a nije ode bija, nit' je šta ija. To ne volim.
