Prizor grada okupanog rujanskim suncem sa Šibenskog mosta toliko je hipnotizirajući i, hm, seksi da sam se samo učvrstio u mišljenju kako Šibenik nije hrvatski San Francisco, nego je San Francisco američki Šibenik!
Pa neka gladna Amerika gleda! – završit ću s veličanjem grada, uvjeren da nisam neskroman.
Ta slika, upotpunjena šljokičastim ljeskanjem mora, posjetitelju puca pred očima ispred prve šibenske pokretne trgovine i kušaonice kamenica i pidoća "Oyster 22", otvorene krajem srpnja pod okriljem tvrtke "Platforma 22", iz čijeg uzgajališta na led u rashladnoj vitrini dolaze netom ubrane i očišćene školjke. Otvorene kamenice poslužuju se na uspravljenim drvenim bačvama umjesto stolova, a po želji zalijevaju finim rose pjenušcem ili šibenskim debitom; prva je kombinacija na karti kušaonice istaknuta kao afrodizijak, tek toliko da ne kažete da vas nismo upozorili!
Nestvarno lijep prizor
Gdje god da pogled padne, prizor s mosta toliko je nestvarno lijep kao da su momci zaposleni na prodaji školjaka istodobno i kinooperateri pa na širokom platnu projiciraju sliku čarobnoga grada u daljini. Eto i to se dogodilo: nakon toliko godina, zapravo nekoliko desetljeća, otkako je u šibenskom zaljevu kao pionirski u zemlji otpočeo uzgoj pidoća na pergolarima pod stručnim vodstvom Instituta "Ruđer Bošković", netko je konačno, na atraktivnim kopnenim i vodenim vratima Šibenika, uložio u reprezentativnu prodaju i dostojno predstavljanje školjke koja je oduvijek sinonim za grad, no uzimali smo je zdravo za gotovo, kao masovni morski frut koji svatko može u plićaku nakupiti do mile volje. S druge strane, za šibensku kamenicu ima se tek čuti, budući da se ovdje dosad jedva uzgajala.
Naročito pidoći tek treba podignuti gastronomski spomenik; još jednu, petu šibensku tvrđavu sazdanu od crnih ljuštura školjaka, da svatko tko dođe kod nas odmah zna gdje raste najukusnija i najčišća dagnja u Europi. Pidoća bi trebala biti dostupna na svakom koraku – slažem se s našim domaćinima Ivanom Bujas Rupić i Krešimirom Kovačem iz "Platforme 22".
Zajedno s Matijom Bumbakom, nekadašnjim pročelnikom gradskog odjela za gospodarstvo, radili su u gradskoj upravi na europskim projektima koji su Šibenik ispalili u orbitu, a prije nekoliko godina trojac se odvojio i osnovao konzalting tvrtku, u kojoj je sada sedmero zaposlenih. Pripadnici novog naraštaja školjkara dio prihoda ulagali su u uzgajalište, potom i u prvu kušaonicu, želeći dati svoj doprinos toliko autohtonoj, važnoj i perspektivnoj šibenskoj stvari kao što je školjkarstvo na ušću Krke.
Zajedno smo, ne skidajući pogleda s grada okupanog suncem, upotpunili hipnotički dojam krajolika degustirajući nekoliko sirovih kamenica skinutih s leda, nakapanih limunom i zalivenih pjenušcem. Pri tome je pogled nemoguće skinuti s grada okupanog suncem i kanjona Krke u prvom planu. Da ponovim gradivo: nije nam, dakle, bilo kao na Beverly Hillsu, nego na tome hollywoodskome brežuljku jedino može biti kao na Šibenskom mostu, da se zna.
Besplatni PR gradu i školjkarima radi punom parom. Ivana Bujas Rupić izgovara izraz "instagramično", misleći na mjesto s kojeg puca neponovljivi vidik. Hoće reći, gosti se na tome zidiću slikavaju za Instagram, s mrtvom prirodom od nekoliko kamenica na plitici za recikliranje i čašom pjenušca.
Uživamo u projektu
– Kada radimo na nekom projektu, treba se na prvom mjestu svidjeti nama u tvrtki. Uzgajalište školjaka nešto je takvo u čemu uživamo, premda još puno više ulažemo nego što nam se vraća. No zato imamo puno više zadovoljstva – govori Ivana Bujas Rupić.
– Posebno je bilo živo u sumrak, u zalaz sunca za dužeg dana. Tada bi se domaći vraćali s kupanja i usput svraćali po svoju vrećicu pidoća, da ih, po običaju, pripreme za pravu litnju večeru – kaže Ivana Bujas Rupić, zadovoljna što su s kušaonicom pogodili u sridu najprije što se tiče sugrađana.
Još neko vrijeme, naime, radit će cijeli dan, od 10 do 22. Nikad nije bilo da se svježe pidoće i kamenice mogu negdje kupiti praktički cijeli dan, napominju naši sugovornici. Bujas Rupić dodaje da su visokih 90 posto kupaca isključivo domaći koji ne preferiraju kamenice baš toliko. Naročito sirove, za razliku od turista koji, kada skrenu na most, znaju po što dolaze. Dugo je u Šibeniku, naglašava Bujas Rupić, vladalo neutemeljeno uvjerenje da kamenice mogu biti jedino iz Stona, a da nikad nismo uspjeli doznati razloge.
– Doduše, poznavatelji se vjerojatno iznenade kada s naše karte pročitaju što nudimo – nastavlja Krešimir Kovač. – Jer naše su kamenice isključivo svugdje tražene vrste europska ravna kamenica, koju je prije stotinjak godina iskorijenila pošast prvo u Irskoj, pa u Francuskoj, šireći se brzo kao i virus koji je posvuda poharao perisku. Europska ravna kamenica jedino nije bila ugrožena ovdje kod nas, gdje uspijeva i kao samonikla – objašnjava Kovač.
A za ilustraciju koliko je tražena zbog svoje plemenite nježnosti i profinjenosti u odnosu na prevladavajuće pacifičke vrste puno veće ljušture, u svim zemljama Mediterana, Kovač govori da u Francuskoj, domaji najfinijih delicija, kamenica kakvu u Hrvatskoj isključivo nudimo čini svega deset posto uzgoja i konzumacije.
Druga stvar koja ušće Krke stavlja visoko naprijed u pogledu kakvoće morskih plodova jest bočata voda.
Francuski način
Francuzi iz svojih uzgajališta na Atlantiku prebacuju dio školjaka u riječne estuarije, da im slatka voda oplemeni okus. Onda te kamenice garniraju listićem zlata i prodaju po 10 eura komad, a konzumirate ih isključivo kao treće i posljednje u slijedu, da im se osjeti posebnost.
A mi ovdje u kanjonu Krke dotok slatke vode imamo stalno. I ta nas je činjenica samo još više učvrstila u nastojanju da šibenska kamenica postane visokoga ranga, što po svemu zaslužuje.
Naši domaćini kažu da ovoga ljeta nisu imali dovoljno vremena posvetiti se vođenim degustacijama u kušaonici. Gosti trebaju znati da šibenske pidoće i kamenice također ne trebaju depuraciju, kao školjke iz svake zemlje na Mediteranu, jer rastu u moru najviše, "A" kakvoće, čija se sanitarna ispravnost redovito prati. Uzgajalište također ima certifikat biološke proizvodnje i, naposljetku, da posjetiteljima čudo bude veće, školjke u kušaonicu dolaze iz njihova uzgajališta koje se vidi s mosta, leži pred njima kao na dlanu.
– Frižider dnevno popunjavamo koliko je potrebno – kažu naši domaćini. Prošli su već šokove iskusnijih školjkara i poput poljoprivrednika kada im nenadana nepogoda sreže urod, spremni su da će svoj dio uzeti orade, ribe koje se ovdje najviše hrane upravo pidoćama. I dotok slatke vode koju donosi Krka može pričiniti velike štete.
Šteta od orada
– Prve godine orade su popasle deset tona mlađi, od čega smo mogli imati 30 tona konzumnih školjaka – kazuje Kovač. Ništa tu ne pomaže od preporučenih, ribama neškodljivih sredstava što bi ih trebalo otjerati od pergolara. Te ribe pravi su predatori, a pokušat ćemo inicirati i kod državnih institucija da se s oradama uhvatimo ukoštac zajedno s ribarima – kažu konzultanti kojima su more i uzgoj školjaka naročito pri srcu, a račune uredno plaćaju i "kod sebe u firmi", kao i ovom prilikom kada smo se počastili. Tako je najbolje za knjigovostvo, objašnjenje je vrlo jednostavno. Kušaonicu će zatvoriti u listopadu, a potom održavati degustacijske vikende. Dogodine počinju već 1. travnja, a ključ u bravu stavit će tek 1. studenoga.
Najveća im je želja da se šibenski školjkari udruže i zajednički iskorače na domaće i europsko tržište; prilika za to otvara se u Uvali svetog Petra, gdje županijska Razvojna agencija gradi pogon za preradu i pakiranje školjaka. Tako kažu Bujas Rupić i Kovač, a Siniši Tešiću, ljubaznom prodavaču i poslužitelju u kušaonici na mostu, ispunjenje želje je bliže nego njima:
– Ode sam na zamjeni pa moram biti u pristojnoj robi, nositi traveršu i sve što ide s ovim poslom i čovika sputava. Još kratko srića, pa ću natrag na uzgajalište, u mudantine, na čišćenje školjaka i tunju u ruci kada posal dozvoljava...