Najbolja kuharica na svijetu za 2017. godinu Ana Roš, planira otvoriti i restoran u Hrvatskoj! Ovu sjajnu vijest otkrila nam je osobno Slovenka koja je zahvaljujući čaroliji koju kreira u kuhinji svoje "Hiše Franko" zasjela na tron izbora najboljih ženskih chefova koji dodjeljuje organizacija "The World´s 50 Best Restaurants".
Odlučili smo se na 600 kilometara dugačak put do malenog Kobarida u dolini tirkizne rijeke Soče, gdje ova samouka kuharica kreira novu slovensku kuhinju, kojom je privukla svjetsku pažnju na sebe, ali i cijelu državu. Diplomatkinju koja priča pet jezika ljubav je 'natjerala' na promjenu karijere, kada je njezin suprug Valter, koji danas vodi brigu o vinskom podrumu i sirevima, naslijedio obiteljski restoran. Rezultat ove odluke? Prave gastronomske akrobacije u kojima Ana kombinira na prvu nezamislive okuse i teksture, a usprkos ozbiljnim jelima koja stižu pred vas, atmosfera je opuštena i gotovo pa prijateljska. Kobarid smo napustili uz dojam kako je posao s "Hišom Franko" zapravo životni projekt Ane Roš, u kojem cilj nije imati samo vrhunski restoran i napredovati kao vrsna kuharica, već proslaviti predivnu dolinu Soče koja joj je svakodnevna inspiracija.
Netflixov 'Chef's table', u kojem ste bili tema jedne od epizoda druge sezone, lansirao vas je među zvijezde. Što ste iz reakcija koje ste dobili povratno naučili o sebi?
- Dobili smo jasnu potvrdu da smo na dobrom putu, potvrdu da smo dio ovog okruženja i da je ono dio nas. Mislim da je u Sloveniji svima postalo jasno kako i uspješni restorani mogu biti ambasadori cijele zajednice. Jer velik je broj onih koji možda ni nisu niti zainteresirani za hranu ili nemaju financijske mogućnosti jesti kod nas, ali dolaze u Kobarid jer su oduševljeni prizorim netaknute prekrasne prirode koja ih je osvojila preko TV ekrana.
Uporni ste u inzistiranju na lokalnim namirnicama i podršci malim proizvođačima?
- Tijekom ovih 15 godina uspjeli smo povezati lokalne proizvođače i farmere, čak i probuditi neke zaboravljene tradicije kao što je fermentirani farmerski sir za kojeg smo znali kao djeca, ali je s vremenom bio u potpunosti nestao. Pronašli smo stariju gospođu koja ga proizvodi i od nje danas kupujemo 100 kilograma godišnje. Naš projekt i slični, možda će motivirati mlade ljude da ostanu u dolini Soče. Na stranu sva priznanja, ali to je naš najveći uspjeh.
Koliko vam je ta cijela priča oko restorana u planinama koji koristi isključivo lokalne namirnice pomogla da dobijete nagradu za najbolju kuharicu na svijetu?
- Teško je to procijeniti, smatram da je cijeli splet okolnosti doveo do toga da se odluče na mene. Očito je da ljude privlači priča o uspješnom restoranu koji se nalazi daleko od velikog grada, no danas je i trend povratak prirodi. No sve to ne bi funkcioniralo da hrana nije dobra, jer u konačnici zbog toga se i ide u restoran. Iskreno, očekivala sam to priznanje jednog dana, no kako ima mnogo dobrih 'chefica', nisam mislila da će se to dogoditi ovako brzo.
Je li zbog toga danas pritisak veći? Svjesni ste da većina ljudi ovakva mjesta rezervira za posebne prilike, koliko je naporno iz dana u dan biti u odličnoj formi?
- Popularnost se nije dogodila preko noći, cijelu priču gradimo već 15 godina, i ne mislim da smo ni približno došli našem vrhuncu. Još je toliko toga što želimo naučiti i postići. Do prije godine ili dvije nismo osjećali pritisak, bilo bi nam tek drago čuti da su ljudi prošli dalek put samo da bi jeli u "Hiši". Ako su i imali neka očekivanja, redovno bi bila nadmašena. Sada je malo drukčije. Nakon nagrade i Netflixa, ljudi nam stižu s velikim očekivanjima, gledaju se svi detalji, od usluge, do sparivanja vina, vremena između slijedova, što nam ipak stvara određeni pritisak.
Kad je CNN napravio reportažu o vama pod naslovom"Kuharica koja stavlja Sloveniju na mapu svjetske gastronomije" na Instagramu ste napisali kako se nadate da će političari konačno shvatiti koliko je kuhinja važna za turizam. Kako država može pomoći?
- O, može se napraviti jako puno. Evo Hrvatska je sjajan primjer, jer ste uvijek bili mnogo pametniji kada je u pitanju turizam. Postalo vam je jasno da nikada nećete biti razvijena industrijska država, ali da imate puno toga ponuditi turistima. Vaš bivši ministar (op.a. Darko Lorencin) napravio je sjajan potez kada je zatražio od Michellina da pošalje svoje inspektore u Hrvatsku kako bi provjerili kvalitetu restorana. Na kraju su se u vodiču dogodile neke greške, ali to u konačnici nije ni važno jer će se one ispraviti u idućem izdanju. Slovenija na turizam gleda kroz brojke, a s obzirom na veličinu države mi sebi možemo priuštiti samo butique turizam koji će se bazirati na kvaliteti. Hrana je u toj vrsti turizma iznimno važna.
Ipak pohvalili ste aktualnog premijera Miru Cerara?
- Upozorila sam vladajuće na pojačani interes za Slovenijom koji će uslijediti nakon što se prikaže epizoda "Chef's Tablea". Svaki njihov korak tada, donio bi višestruku korist, no oni nisu napravili apsolutno ništa. Iduća situacija dogodila se na jednom eventu organizacije "Jeunes Restaurateurs d'Europe" gdje sam dobila priznanje, i upoznala se s direktorom Michellina. On je pred 400 uzvanika obećao da će u vodič uvrstiti i Sloveniju. Prvo što sam napravila nakon dolaska kući, napisala sam opširan mail koji sam uputila nacionalnoj Turističkoj zajednici i Ministarstvu turizma u kojem im dajem sve kontakte i tražim da naprave idući korak. Prošlo je punih 15 dana dok nisu uputili dopis. A to se dogodilo tek nakon što sam se na sporost požalila premijeru Ceraru. Cijela stvar se pokrenula tek nakon što se šefica njegova kabineta osobno uključila u cijelu priču. Jako smo usporena zemlja, nimalo ambiciozna i ne prepoznajemo pozitivne stvari.
Vaš suprug Valter otkrio mi je da imate kuću za odmor u Istri?
- Moji roditelji su još kao studenti, prije gotovo pola stoljeća, sagradili malu kamenu kuću u unutrašnjosti Istre, u blizini Brtonigle. To je zapravo jedina obiteljska kuća koju imamo, u njoj sam odrasla. Na polju koje je okružuje svake godine proizvedemo 700 litara umaka od slatke istarske rajčice, a u "Hiši Franko" koristimo samo maslinovo ulje iz našeg sela, uglavnom sorte leccino i nešto manje belice. Zaljubljena sam u taj kraj. Da vam otkrijem zapravo svoj san, u rok od 5 do 7 godina planiram otvoriti maleni restoran u unutrašnjosti Istre. Uvjerena sam da na tom mjestu, zahvaljujući namirnicama koje su tamo dostupne, možemo biti najbolji restoran na svijetu. Ono što je neobično je da većina istarskih ugostitelja uopće ne koristi te namirnice koje su im nadohvat ruke, niti poštuju tradiciju.
Stignete li vi spustiti se u Dalmaciji?
- Za Dalmaciju sam vezana i obiteljski, jer je moja baka iz Šibenika, djevojačko prezime bilo joj je Šupuk, njeni roditelji bili su vlasnici slapova Krke. No nacionalnizacijom sve im je oduzeto, pa se nakon udaje preslila prvo u Trst, a potom u Koper i Ljubljanu. Kumovi mojih roditelja su iz Šibenika, pa se često vraćaju tamo. Ja nažalost zbog nedostatka vremena ne mogu često dolaziti jer nam je Dalmacija daleko, brže recimo dođemo do Barcelone. No jedrili smo nekoliko puta vašim otocima, očarana sam Kornatima i Hvarom, a Vis obožavam. Imam puno prijatelja i u Splitu.
Nudimo li dovoljno da dugoročno zadržimo interes turista?
- Mislim da imate jako dobru priču, samo trebate inzistirati na kvaliteti. Trebali biste imati više restorana kao što je Pelegrini, jer to je budućnost. Baš smo nedavno imali dvojicu stažista iz Pelegrinija, imamo i nešto Bibich vina u našem podrumu.
Nagradom se slave uspješne žene
Odvojene kategorije
Čulo se niz prigovora kako je izdvajanje žena u zasebnu kategoriju 'najboljeg chefa' na neki način diskriminacija?
- Neki kolege, pa i Rene Redzepi, predlagali su mi da na pozornici odbijem nagradu. No iako cijela stvar može biti diskutabilna, u konačnici važno je jedino je li gost zadovoljan večerom ili nije. Ne vjerujem u razdvajanje, izvrsno sam primljena od svojih muških kolega, no ja na nagradu više gledam kao priznanje za uspješne žene. Mnoge od njih odlučile su se da neće do određene dobi imati djecu kako bi se posvetile karijeri, muškarci to nikada neće napraviti. Mi prolazimo kroz puno veća iskušenja na putu do uspjeha. Umjesto da ovu nagradu proglašavamo diskriminacijom, zbog čega jednostavno ne bismo slavili žene.
Vaš bivši ministar (op.a. Darko Lorencin) napravio je sjajan potez kada je zatražio od Michellina da pošalje svoje inspektore u Hrvatsku kako bi provjerili kvalitetu restorana
Na meniju su...
Što je na meniju?
"Hiša Franko" nalazi se u prizemlju obiteljske kuće njezinih vlasnika, u kojoj je i 10 soba za smještaj gostiju restorana (sobe su rasprodane do prosinca!), a otvorena je devet mjeseci godišnje. Tijekom proljeća zatvoreni su ponedjeljkom i utorkom, a ostalim danima osim vikenda rade samo za večeru. Poslužuju se isključivo degustacijski jelovnici od šest, osam ili jedanaest slijedova (po cijeni od 85 do 120 eura) u kojima se redom kao glavne namirnice koriste one koje se mogu pronaći u okolici. Na aktualnom proljetnom meniju nalaze se tako pastrva, janjetina, rakovi, goveđi jezik, tripice, kamenice, sirove srdele, jegulja, kefir, šparoge...
