StoryEditor
KolumneGOVOREĆI OTVORENO

Držimo do sebe. I svog pršuta!

27. svibnja 2019. - 16:28

Nijemci imaju zakon o čistoći piva, svoj glasoviti Reinheitsgebot, po kojem se u pivo mogu naći samo tri stvari – ječam, hmelj i voda. Ajde, dobro, i četiri ako u to uvrstimo još i pivski kvasac. Ali, tu je "fertik", "ende", kraj. Nema više! Svi drugi mogu trpati u svoje pivo što hoće, mogu eksperimentirati s korijanderom, poput Belgijanaca, s limunom, metvicom, mogu dodavati u njega i - crnu - višnju ako hoće, ali to su sve drugi, ini i ostali.

Oni koji ne stoje skrušeno, pognute glave pred zakonom što ga je vojvoda Bavarski donio još prije pola milenija, 1516. godine, a potom ga malo pomalo cijela Njemačka prihvatila kao svoj. Možda je to dobro, možda je i loše, ali to je ono što ih čini onima koji jesu i razlikuje od svih drugih. I ono na što su ponosni. Na koncu, nije riječ samo o pivu, nego i o nečem što se zove – pivska, ali ipak – kultura, a onda uz to ide i turizam i ekonomija. Njemačka u 1350 pivovara proizvede skoro sto milijuna hektolitara piva, a samo Oktoberfest posjeti svake godine šest milijuna ljudi.

A gdje je originalni nož?

Baš kao što bi i nas trebala činiti ponosnima činjenica da među svim pršutima koje veliki i bogati svijet proizvodi – talijanskim, španjolskim, Parmskim, San Danielle, Jamonom Iberico – i mi imamo jedan koji je proizvod naše tradicije i kulture. Jer, drniški pršut posebnim ne čini svinjsko meso – ono je, naposljetku, mistificirali mi to koliko hoćemo, svugdje manje-više isto - nego "genius loci", mjesto na kojem je nastao i sve ono što je kroz stoljeća sudjelovalo u njegovom oblikovanju. Kad domaćin u dalmatinskoj zagori iznosi pred gosta ono najbolje što ima na stol, on iznosi pršut. S istom onom posvećenošću s kojom Kinez u ritualnoj ceremoniji pripravlja čaj, ili pobožnošću s kojom Japanac navlači rukavice na ruke, ako ga je kojim čudom, dopala čast da samo dotakne čelik katane, ručno rađenog samurajskog mača. Imamo li mi nož za pršut, takvog ili sličnog kvaliteta? Naravno da nemamo, iako ga takav vrhunski proizvod kao što je drniški pršut zaslužuje. Pa što onda čekamo, zašto ga ne proizvedemo, u malim serijama, s drškom od dalmatinskog graba, hrasta medunca, jasena, masline?

U pivskoj kulturi svako pivo ima svoju čašu, pa što ne bi i pršut svoj nož, pladanj za serviranje, poseban stalak za rezanje. Pršut nije salama, ne reže se kad ti padne na pamet, nego se "načima" samo na posebne datume i za posebne goste i u posebnim prigodama. U kojem svi okupljeni oko stola, kao oko svete oštije čekaju da pater familias pomiriše prvu fetu, kako bi se znalo i pokazalo imamo li – nakon dvogodišnjeg truda - vrhunski proizvod, korektan, ili "malo dane". Pršuti su kao i vino. Neke su godine i butelje iznimne, neke prosječne, a neke naprosto loše. Daju po čepu! Pa ih se poslije sjećaš i pričaš, di si ih ija, s kim, na čijoj svadbi, sprovodu, daći...

Nije pršut salama

Upravo zbog svega ovog ne čini mi se nekom velikom idejom radionice koje se u zadnje vrijeme organiziraju i daju na sva zvona kao neki veliki događaji o "sljubljivanju" drniškog pršuta s papajom i avokadom(?!), ili u "kanape sendvičima", s namazima od sira, paprike i ko zna čega sve ne. Naš pršut nije salama, ni industrijski proizvod. A pogotovo nije restoranska ili katering konfekcija kojaoksidira na ovalima, kiseleći se u pacu s konzerviranim maslinama i kukumarima. On je vrijednost sama po sebi, apsolutni kralj i ne treba pored sebe na trpezi nikoga i ničega, pa čak ni sira. Izuzev eventualno dobrog kruha. Jednako kao što ni mladoj, vrhunskoj janjetini ne treba ništa, osim vatre i soli, pekli je na ražnju ili lešavali. Eventualno kapulica.

Kao što vrhunskoj pizzi ne treba pola kila šunke i kilogram sira da bi bila prava. Manje je često više. Uostalom, nije Pellegrini postao to što jest zato što su mu porcije bile najveće, nego zbog onoga iznimnog što gost doživi samo kod njega. I nigdje drugdje. I što će poslije pričati i sjećati se godinama. Papaje i avokada ima i u Konzuma.

15. svibanj 2021 03:09