Božić bez luganiga za prave Šibenčane nije Božić. Isto kao što Badnjak bez bakalara pripremljenog na sve moguće načine nije Badnjak. Da će bakalara na blagdanskom stolu biti, to se podrazumijeva. Ali, luganige - tanke, kratke i aromatične kobasice koje se jedu na Božić - posebna su delicija o kojoj se u ove blagdanske dane u Šibeniku, gotovo sa strahopoštovanjem, priča.
Kod kojeg su mesara kupljene, tko ih je pravio i po čijoj recepturi, glavna su pitanja. Iako se ova vrsta, u pravilu svinjske kobasice, proizvodi i u nekim drugim europskim zemljama, a u Šibenik je navodno stigla još u 19. stoljeću iz talijanskog grada Lugana i tako dobila ime, šibenska je originalna - tvrde Šibenčani - zbog posebnih i tajnih sastojaka koje druge nemaju. Tu kraljicu šibenskog blagdanskog stola, obavijenu velom tajni, na Božić će blagovati i Šibenčanin Todor Sekulić.
- To je naša obiteljska tradicija i luganige za božićne blagdane jedem još od djetinjstva. One se prvo malo kuhaju posebno, samo u vodi, da izađe masnoća, a onda se dodaju goveđoj juhi u koju se umjesto manistre stavlja riža. Tako se radi u našoj kući, a neki luganigu kuhaju odmah u juhi. Kako tko voli, rekao nam je Sekulić i dodao da se u njegovoj kući u pravilu jedu samo luganige napravljene po recepturi starog šibenskog mesara Zdeslava Maričića, kojem se vjeruje da jedini ima kompletan recept, ali ga za sada ne želi otkriti nikomu.
- Probao sam ja i luganige drugih šibenskih mesara, ali - po meni - ove koje Zdeslav radi su najbolje. Ne kažem da druge nisu dobre, ali... to vam je stvar ukusa. Zapravo, njegove luganige jedem od djetinjstva i taj mi je okus ostao u ustima, pa je to vjerojatno glavni razlog - reče Sekulić. Nije nam znao opisati koji miris i okusi dominiraju u luganigama po Maričićevom receptu, samo je rekao:
- Izvrsne su i cila kuća miriše po njima.
U Šibeniku je danas nekoliko mesara koji prave ove kobasice i niti jedan vam neće reći kompletan recept. Svaki ima neku tajnu, dodatak ili omjer mirodija koje dodaje u meso.
Ono što je zajedničko svim receptima je svinjsko meso i intenzivni začini. U jednoj od mesnica u koju Šibenčani rado zalaze, posebno u božićno vrijeme, luganige sa svojim kolegama mesarima radi i vlasnik Petar Ivić. I oni rade šibenske luganige, po svojem - tajnom receptu.
- Stari šibenski mesar Mate Pamuković, dao mi je recept koji je naslijedio od kolega, mesara koji su ga donijeli u Šibenik. Po tom receptu on luganige radi od šezdesetih godina prošlog stoljeća, a ja sam ih, dolaskom u Šibenik, naučio raditi upravo od njega. Doduše, i danas nam Mate "da ruke" i pripomogne oko začina i svega ostalog - rekao nam je Ivić i, na našu molbu, nastavio o tomu što sve ide u njihove luganige.
- To je čisto svinjsko meso, plećka, s malo tvrde slanine i desetak začina. Nadijevaju se u ovčje ili janjeće crijevo. Osim soli i papra mljevenom mesu dodaju se cimet, klinčići, piment, mažuran, muškatni oraščić, korijander... i ostalo, rekao je i - stao. Vjerojatno je ono što nije izgovorio tajna. Kaže da velikih razlika između luganiga u šibenskim mesnicama u biti nema, da su to sve samo nijanse, ali naglašava da je jako bitna kvaliteta mesa.
- Svjedoci smo, na žalost, da je ona sve lošija i lošija, pogotovu svinjskog mesa. Nema više svinje koja je gojena godinu dana, već godišnje izlaze tri do četiri turnusa, tako da je kvaliteta upitna. Mi tu ništa ne možemo, šta je tu je - reče na kraju Ivić.
Inače, luganige su se po tradiciji konzumirale uvijek kuhane, samo u (božićnoj) juhi, ali se u zadnje vrijeme i to mijenja.
Tradiciju Šibenčani ne napuštaju, ali se istovremeno i "moderniziraju", pa luganige danas bace na gradele ili okrenu na tavi. Bilo kako bilo, činjenica je da bez ove tajanstvene šibenske kobasice brojni ne mogu zamisliti božićni ručak.